提取方法对无花果果胶结构和理化特性的影响

来源：中国食品学报杂志2025年第5期北京时间：

作者：马科科，毕金峰，易建勇

单位：马科科中国农业科学院农产品加工研究所 农业农村部农产品加工与贮藏重点实验室 北京 100193,毕金峰中国农业科学院农产品加工研究所 农业农村部农产品加工与贮藏重点实验室 北京 100193,易建勇中国农业科学院农产品加工研究所 农业农村部农产品加工与贮藏重点实验室 北京 100193,yijianyong515@126.com

摘要：为探讨不同提取方式对无花果果胶结构特征、理化特性以及功能特性的影响，采用酸提、碱提、酶提和水提4种方法提取无花果果胶，并表征制备的果胶单糖组成、分子质量及酯化度等结构特征。结果表明，4种提取方法的果胶得率在3.65%~6.19%范围，其中，碱提方法的果胶得率(6.19%)最高，酶提方法的果胶得率(3.65%)最低；无花果果胶半乳糖醛酸含量为91.02~248.09 mg/g，另外，阿拉伯糖、半乳糖、鼠李糖等中性糖含量也较为丰富；酸提方法的果胶分子质量较大(2.00×104~1.59×105 u)，表明果胶分子更为完整；不同提取方式制备果胶的酯化度为3.92%~44.42%，均为低酯果胶(LMP)，其中，酸提果胶的酯化度最高(44.42%)，碱提果胶的酯化度最低(3.92%)。无花果果胶具备良好的剪切稀释特性(105~103 MPa)、热稳定性(降解温度约150 ℃)以及抗氧化能力，可显著抑制α-淀粉酶和α-葡萄糖苷酶活性，其中酸提果胶的抑制活性更强。本研究结果可为无花果果胶提取和利用提供科学依据。

关键词：无花果; 果胶; 提取方法; 结构; 理化特性

基金资助：贵州省科技计划项目(黔科合中引地(2024)025，黔科合平台[2024]037)；石家庄市农业科技项目(24039)