籽用南瓜果胶的提取及其对体外发酵肠道菌群的影响

来源：中国食品学报杂志2025年第5期北京时间：

作者：陈思梦，王楠斌，杜明璇，陆文婷，孙海龙，倪永清

单位：陈思梦石河子大学食品学院 新疆石河子 832003,王楠斌石河子大学食品学院 新疆石河子 832003;新疆农垦科学院农产品加工研究所 新疆石河子 832000,杜明璇石河子大学食品学院 新疆石河子 832003,陆文婷石河子大学食品学院 新疆石河子 832003,孙海龙石河子大学食品学院 新疆石河子 832003,

摘要：以新疆籽用南瓜为原料，在优化超声辅助酸提法制备籽用南瓜果胶工艺、表征其结构的基础上，采用体外模拟发酵探究裸仁南瓜果胶对发酵过程中肠道微生物群落结构的影响。结果表明，利用超声波辅助酸提法可显著提高籽用南瓜果胶的制备效率，使板栗南瓜和裸仁南瓜果胶得率分别达到16.10%和9.14%。解析其结构表明，籽用南瓜果胶酯化度介于31.8%~40%范围，均为低酯果胶；裸仁南瓜果胶分子质量最低，总糖(86.2%)和半乳糖醛酸(55.3%)含量均远高于板栗南瓜。相比商业果胶，裸仁南瓜果胶在体外模拟发酵过程中能显著促进粘液乳杆菌属、双歧杆菌属、乳杆菌属和巨单胞菌属等有益菌属的增殖，降低大肠埃希氏菌-志贺氏菌属等条件致病菌的相对丰度。本研究结果为籽用南瓜果胶的高效制备提供技术支持，也为其作为新型益生元在食品、医药等领域的应用提供了数据支撑。

关键词：籽用南瓜; 果胶; 超声辅助酸提取; 体外发酵; 肠道菌群

基金资助：新疆生产建设兵团重点领域科技攻关项目(2022DB008，2024AB050)；自治区天池英才计划项目(CZ002309)