果酒中高抗逆魏斯氏菌筛选及高密度培养

来源：中国食品学报杂志2025年第5期北京时间：

作者：黄芳，吴佳敏，梁玮庭，黄佳蓉，曾新安，黄娟，黄燕燕

单位：黄芳佛山大学食品科学与工程学院 广东省食品智能制造重点实验室 广东佛山 528225,吴佳敏佛山大学食品科学与工程学院 广东省食品智能制造重点实验室 广东佛山 528225,梁玮庭佛山大学食品科学与工程学院 广东省食品智能制造重点实验室 广东佛山 528225,黄佳蓉佛山大学食品科学与工程学院 广东省食品智能制造重点实验室 广东佛山 528225,曾新安佛山大学食品科学与工程学院 广东省食品智能制造重点实验室 广东佛山 528225;华南理工大学食品科学与工程学院 广州 510641,黄娟华南理工大学食品科学与工程学院 广州 510641,黄燕燕佛山大学食品科学与工程学院 广东省食品智能制造重点实验室 广东佛山 528225,

摘要：目的:从自制桑葚果酒中分离筛选出具有高抗逆性的乳酸菌，并对其进行系列鉴定和高密度培养研究。方法:首先通过耐酸性、耐盐性以及胆盐耐受性的能力筛选，确定1株性状优良的乳酸菌，并对其进行生理生化鉴定和16S rRNA测序。然后，通过单因素实验、Plackett-Burman试验及Box-Behnken试验优化培养基成分，进一步提高筛选菌的活菌数。结果:鉴定了一株高抗逆性类肠膜魏斯氏菌，并将其命名为MbWp142且其耐酸性(pH=2)达24.4%、耐盐性(10% NaCl)达24.4%、胆盐耐受性(0.9%胆盐)高达47.7%。高密度培养优化后的最佳培养条件为葡萄糖1.5 g/100 g、抗坏血酸0.20 g/100 g、硫酸锰0.20 g/100 g。在此条件下，发酵液的活菌数最高可达1.803×1011 CFU/mL，是优化前(5.870×109 CFU/mL)的20倍。结论:发现了具有高抗逆性的优良乳酸菌，显著提高了菌株的活力和密度，为果酒源益生菌的开发和功能性微生态制剂的研究提供了数据支持。

关键词：魏斯氏菌; 筛选; 高密度培养; 响应面法

基金资助：广东省重点研发计划项目(2023B0202040002)；广东省科技创新战略专项资金项目(2022B 1212010015)；广东省基础与应用基础研究基金项目(2022A1515110426)