抗生素-胆盐-酸耐受乳酸菌发酵乳的研制

来源：中国食品学报杂志2025年第5期北京时间：

作者：韦可鑫，陈钦全，孙佳丽，吴仪凡，张艳，杨保伟

单位：韦可鑫西北农林科技大学食品科学与工程学院 陕西杨凌 712100,陈钦全西北农林科技大学食品科学与工程学院 陕西杨凌 712100,孙佳丽西北农林科技大学食品科学与工程学院 陕西杨凌 712100,吴仪凡富平县检验检测中心陕西省羊乳产品质量监督检验中心 陕西富平 711700,张艳富平县检验检测中心陕西省羊乳产品质量监督检验中心 陕西富平 711700,杨保伟西北农林科技大学食品科学与工程学院 陕西杨凌 712100,380099477@qq.com,ybw090925@163.com

摘要：目的:以前期分离筛选的2株可耐受环丙沙星(128 μg/mL)，可在pH≤2.5的酸性环境和0.3 mg/mL质量浓度的胆盐溶液下存活，可在小鼠肠道中定植，能有效改善肠道炎症和菌群紊乱、无耐药性传递等优良特性的短乳杆菌505和植物乳杆菌520为发酵菌种，辅以保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌进行酸乳发酵。方法:设计单因素实验和正交试验确定菌株的最佳发酵参数，通过发酵乳中的活菌数、pH值、酸度、质构特性、挥发性成分、微生物及理化指标对其进行质量评价。结果:短乳杆菌505和植物乳杆菌520单菌株发酵时发酵乳感官评分均≤32分(良好)，凝乳效果差，与对照组发酵乳具有极显著性差异(P0.01)。发酵乳理化指标(总固体含量、酸度、蛋白质含量、pH值)和活菌数(>106 CFU/mL)均超过国家标准，质构特性(回弹性、黏聚性、黏稠度)和电子鼻W1W、W5S传感器响应值大于对照组样品。结论:菌液接种量为2%，在42 ℃下发酵16 h，即最佳发酵条件，此条件下得到的发酵乳品质良好，是成功的发酵乳产品。

关键词：乳酸杆菌; 发酵乳; 质构特性; 挥发性成分; 混合菌株发酵

基金资助：陕西省科技计划项目(2023KY26)