发酵枸杞汁复配乳酸菌的筛选及工艺优化

来源：中国食品学报杂志2025年第5期北京时间：

作者：肖旸，薄斯洋，任安琪，吕欣然，励建荣，崔方超，檀茜倩，白凤翎，王树林

单位：肖旸渤海大学食品科学与工程学院 生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心辽宁省食品安全重点实验室 辽宁锦州 121013,薄斯洋渤海大学食品科学与工程学院 生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心辽宁省食品安全重点实验室 辽宁锦州 121013,任安琪渤海大学食品科学与工程学院 生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心辽宁省食品安全重点实验室 辽宁锦州 121013,吕欣然渤海大学食品科学与工程学院 生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心辽宁省食品安全重点实验室 辽宁锦州 121013,崔方超渤海大学食品科学与工程学院 生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心辽宁省食品安全重点实验室 辽宁锦州 121013,檀茜倩渤海大学食品科学与工程学院 生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心辽宁省食品安全重点实验室 辽宁锦州 121013,白凤翎渤海大学食品科学与工程学院 生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心辽宁省食品安全重点实验室 辽宁锦州 121013,王树林青海大学 西宁 810016,

摘要：为获取适用于枸杞汁发酵的优良复配乳酸菌和工艺，以类干酪乳杆菌CICC-6244、植物乳杆菌PJ-7、融合魏斯氏菌DY-2、鼠李糖乳杆菌LGG和植物乳杆菌AJL-2为候选菌株，以发酵枸杞汁的理化特性、总酚、总黄酮、抗氧化能力为评价指标，利用主成分分析筛选适用于枸杞汁发酵的乳酸菌，通过单因素实验和模糊评价法优化复配乳酸菌发酵枸杞汁工艺。结果表明，筛选获得2株适用于枸杞汁发酵的乳酸菌，分别是鼠李糖乳杆菌LGG和类干酪乳杆菌CICC-6244。用这2株乳酸菌发酵的枸杞汁的理化特性优良，总酚含量分别为5.26 mg GAE/mL和5.38 mg GAE/mL，总黄酮含量分别为1.00 mg RE/mL和1.01 mg RE/mL，DPPH自由基清除率分别为94.99%和97.08%，超氧阴离子清除率分别为46.08%和47.50%。复配2株乳酸菌发酵枸杞汁的较优工艺为:菌株复合质量比为LGG∶CICC-6244=1∶2，接种量3%，发酵时间48 h。在较优工艺下，总酚和总黄酮含量为7.08 mg GAE/mL和1.49 mg RE/mL，DPPH自由基和超氧阴离子清除率为95.20%和85.71%，模糊综合评价值最高为0.2156。本研究结果为开发适用于枸杞汁发酵的乳酸菌和工艺提供理论依据。

关键词：复配乳酸菌; 发酵枸杞汁; 抗氧化能力; 工艺优化

基金资助：辽宁省教育厅面上项目(JYTMS20231621)