酸性磷酸酶的生物信息学分析及抑制剂筛选

来源：中国食品学报杂志2025年第5期北京时间：

作者：郑婕，陈刘胤，楚晓燕，李颖畅，李学鹏

单位：郑婕渤海大学食品科学与工程学院 生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心 辽宁锦州 121013,陈刘胤渤海大学食品科学与工程学院 生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心 辽宁锦州 121013,楚晓燕渤海大学食品科学与工程学院 生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心 辽宁锦州 121013,李颖畅渤海大学食品科学与工程学院 生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心 辽宁锦州 121013,

摘要：肌苷酸(IMP)是核苷酸降解过程中的重要物质，也是水产品鲜味的呈味物质之一，在酸性磷酸酶的作用下降解为次黄嘌呤核糖核苷(HxR)和次黄嘌呤(Hx)，因此研究酸性磷酸酶的酶学特性和抑制其活性具有重要意义。基于生物信息学分析酸性磷酸酶的酶学特性，并采用虚拟筛选技术筛选酶的抑制剂。结果表明:酸性磷酸酶ACPI和ACPII分别含有488个和348个氨基酸，均为稳定的亲水蛋白。ACPI含有37个磷酸化位点和5个N-糖基化位点，而ACPII含有14个磷酸化位点和1个N-糖基化位点，两者均不含O-糖基化位点。ACPI存在一个跨膜结构域，不存在信号肽，亚细胞定位于质膜中，而ACPII不含跨膜结构域，含有1个信号肽，亚细胞定位于胞外基质中。ACPI和ACPII的二级结构中，无规卷曲和延伸链的含量较高。ACPI和ACPII的最适温度均为40 ℃，最适pH值均为5.0，米氏常数Km分别为0.23 mmol/L和0.14 mmol/L，最大反应速率vmax分别为1.04 μmol/(L·min) p-NP和1.06 μmol/(L·min) p-NP。筛选出表儿茶素没食子酸酯(ECG)、表儿茶素、表没食子儿茶素没食子酸酯、没食子酸和水杨酸5种抑制剂，ECG对ACPI和ACPII的抑制作用最强，IC50值分别为0.24 mmol/L和0.27 mmol/L。本研究为通过靶向控制ACP活性来改善水产品风味提供理论依据。

关键词：虹鳟鱼; 酸性磷酸酶; 生物信息学; 虚拟筛选

基金资助：国家自然科学基金联合基金项目(U20A2067)