3种黄酮与α-淀粉酶互作及对其稳定性的影响

来源：中国食品学报杂志2025年第5期北京时间：

作者：刘祎，苏冬雨，张瀛心，班晨宇，周素珍，范金波

单位：刘祎渤海大学食品科学与工程学院 辽宁省食品安全重点实验室生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心 辽宁锦州 121013,苏冬雨渤海大学食品科学与工程学院 辽宁省食品安全重点实验室生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心 辽宁锦州 121013,张瀛心渤海大学食品科学与工程学院 辽宁省食品安全重点实验室生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心 辽宁锦州 121013,班晨宇渤海大学食品科学与工程学院 辽宁省食品安全重点实验室生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心 辽宁锦州 121013,周素珍渤海大学食品科学与工程学院 辽宁省食品安全重点实验室生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心 辽宁锦州 121013,范金波渤海大学食品科学与工程学院 辽宁省食品安全重点实验室生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心 辽宁锦州 121013,jinbo_fan@hotmail.com

摘要：黄酮可通过与α-淀粉酶(PPA)相互作用，改变其结构和稳定性，从而通过抑制PPA活性来达到调节血糖的效果。本文采用三维荧光、傅里叶变换红外光谱法、差示扫描量热法、粒径及Zeta电位分析和分子动力学模拟来探究木犀草素(Lut)、原花青素(Pro)和漆黄素(Fis)对PPA结构及稳定性的影响。结果表明，三维荧光光谱中峰b的发射光谱由351 nm分别降为343，348，347 nm；峰c的发射光谱由350 nm分别降为340，347，348 nm，说明PPA与3种黄酮的相互作用导致PPA多肽链的严重不稳定，诱导PPA构象和结合位点疏水微环境的极性发生改变；α-螺旋、β-转角的增多和β-折叠含量的减少，使得复合物结构变得有序；添加Lut、Pro、Fis提高了PPA的变性温度(Tm)并降低了变性焓值(ΔH)，使PPA的热稳定性增强；添加Lut、Pro、Fis的PPA平均粒径减小，Zeta电位绝对值升高，延迟了聚集体的形成，提高了PPA的稳定性；添加Lut、Pro、Fis的PPA的均方根误差(RMSD)提高、均方根涨落(RMSF)提高、回旋半径(Rg)提高、氢键数量增多和分子力学/泊松-波尔兹曼(广义波恩)表面积(MM/PBSA)提高，结果均表明其提高了PPA的稳定性。结论:3种黄酮均能与PPA相互作用，改变其结构和稳定性，对抑制PPA的活性起重要作用。

关键词：α-淀粉酶; 黄酮; 血糖; 相互作用; 稳定性

基金资助：“十四五”国家重点研发计划项目(2023YFF1103502)