结构蛋白对滩羊宰后肉成熟过程中嫩度的影响

来源：中国食品学报杂志2025年第5期北京时间：

作者：虎瑶，侯艳茹，张赫宇，马佳荣，魏志宝，罗瑞明

单位：虎瑶宁夏大学食品科学与工程学院 银川 750021,侯艳茹宁夏大学食品科学与工程学院 银川 750021,张赫宇宁夏大学食品科学与工程学院 银川 750021,马佳荣宁夏大学食品科学与工程学院 银川 750021,魏志宝宁夏大学食品科学与工程学院 银川 750021,罗瑞明宁夏大学食品科学与工程学院 银川 750021,ruimingluo.nx@163.com

摘要：为探究宰后成熟期间结构蛋白对滩羊肉嫩度的影响，以滩羊背最长肌为对象，测定不同成熟期(0，2，4，6，8 d)的剪切力、肌原纤维小片化指数(MFI)和蛋白含量等。采用蛋白组学技术，分析不同结构蛋白在滩羊肉成熟过程中表达量的变化及对肉品嫩度的影响机制。结果表明:宰后成熟期间，滩羊背最长肌的剪切力呈先上升后下降趋势(P<0.05)，上升幅度小于下降幅度，在第2天时达到峰值[(49.50±1.43)N]，第8天时达到最低值[(37.57±0.62)N]。MFI呈逐渐上升趋势(P<0.05)，总体上升202.38%，在宰后成熟后期积累一定量后影响肉嫩度。大分子质量蛋白逐渐被降解，小分子质量蛋白含量逐渐增多。3种肌球蛋白(原肌球蛋白2、肌球蛋白轻链1、肌球蛋白轻链2)表达量在宰后0～4 d内上调，4～8 d内下调，通过调节横纹肌收缩、骨骼肌发育和影响受损纤维修复过程参与嫩度形成。3种肌钙蛋白(肌钙蛋白I2、肌钙蛋白C2、肌钙蛋白T3)表达量在宰后0～4 d内上调，4～8 d内下调，通过抑制钙诱导的肌球蛋白ATPase的活性，响应Ca2+浓度的变化来调控细肌丝收缩，抑制肌动球蛋白ATP酶复合物的形成，影响滩羊宰后肉品嫩度。1种肌动蛋白(肌动蛋白α1)在宰后0～4 d内表达量下调，4～8 d内表达量上调，表明肌动球蛋白在宰后成熟过程中被分解的程度，对滩羊肉嫩度形成有一定作用。

关键词：滩羊肉; 嫩度; 蛋白质组学; 结构蛋白; 宰后成熟

基金资助：国家自然科学基金地区科学基金项目(32260555)