传统酱腌菜中高效降尿酸乳酸菌的筛选及其益生特性

来源：中国食品学报杂志2025年第5期北京时间：

作者：安乐，任安琪，杨文琪，吕欣然，励建荣，檀茜倩，崔方超

单位：安乐渤海大学食品科学与工程学院 生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心辽宁省食品安全重点实验室 辽宁锦州 121013,任安琪渤海大学食品科学与工程学院 生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心辽宁省食品安全重点实验室 辽宁锦州 121013,杨文琪渤海大学食品科学与工程学院 生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心辽宁省食品安全重点实验室 辽宁锦州 121013,吕欣然渤海大学食品科学与工程学院 生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心辽宁省食品安全重点实验室 辽宁锦州 121013,檀茜倩渤海大学食品科学与工程学院 生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心辽宁省食品安全重点实验室 辽宁锦州 121013,崔方超渤海大学食品科学与工程学院 生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心辽宁省食品安全重点实验室 辽宁锦州 121013,

摘要：高尿酸血症严重影响机体健康，补充乳酸菌微生态制剂成为治疗高尿酸的新方法。采用高效液相色谱法和尿酸生成法从传统酱腌菜中筛选对核苷和黄嘌呤氧化酶(XOD)具有抑制活性的乳酸菌，通过耐酸、耐胆盐、抗氧化性及体外消化稳定性评价菌株的益生特性。乳酸菌经模拟人工肠液消化后，测定其对肌苷和鸟苷的降解能力。结果表明，从27株乳酸菌中筛选得到3株对核苷和XOD均有较高抑制活性的菌株，分别是菌株JYC-4、JYC-6和JYC-7，其中菌株JYC-7对肌苷和鸟苷的降解率较高，分别为99.64%和99.80%，其菌悬液和内容物对XOD抑制率分别为73.91%和68.46%。经鉴定3株菌均为植物乳杆菌。此外，3株植物乳杆菌均具有较好的耐酸、耐胆盐和抗氧化活性。经模拟人工胃肠消化后，活菌数在2.8×106～5.7×106 CFU/mL范围，对鸟苷和肌苷的降解率分别为90.77%~99.10%和81.97%~93.49%。本研究筛选到的植物乳杆菌具有良好的降尿酸和益生特性，为预防和控制高尿酸血症提供新的微生物菌剂。

关键词：酱腌菜; 乳酸菌; 降尿酸; 益生特性

基金资助：辽宁省教育厅面上项目(JYTMS20231621)