可持续植物蛋白加工创新与挑战

来源：中国食品学报杂志2025年第5期北京时间：

作者：赵婧，蔺垚，张捷，韩蕈泽，汪晨依，高璐璐，韩秋煜，廖小军

单位：赵婧中国农业大学食品科学与营养工程学院 北京 100083;国家果蔬加工工程技术研究中心 北京 100083;农业农村部果蔬加工重点实验室 北京 100083;北京市食品非热加工重点实验室 北京 100083,蔺垚中国农业大学食品科学与营养工程学院 北京 100083;国家果蔬加工工程技术研究中心 北京 100083;农业农村部果蔬加工重点实验室 北京 100083;北京市食品非热加工重点实验室 北京 100083,张捷中国农业大学食品科学与营养工程学院 北京 100083;国家果蔬加工工程技术研究中心 北京 100083;农业农村部果蔬加工重点实验室 北京 100083;北京市食品非热加工重点实验室 北京 100083,韩蕈泽中国农业大学食品科学与营养工程学院 北京 100083;国家果蔬加工工程技术研究中心 北京 100083;农业农村部果蔬加工重点实验室 北京 100083;北京市食品非热加工重点实验室 北京 100083,汪晨依中国农业大学食品科学与营养工程学院 北京 100083;国家果蔬加工工程技术研究中心 北京 100083;农业农村部果蔬加工重点实验室 北京 100083;北京市食品非热加工重点实验室 北京 100083,高璐璐中国农业大学食品科学与营养工程学院 北京 100083;国家果蔬加工工程技术研究中心 北京 100083;农业农村部果蔬加工重点实验室 北京 100083;北京市食品非热加工重点实验室 北京 100083,韩秋煜中国农业大学食品科学与营养工程学院 北京 100083;国家果蔬加工工程技术研究中心 北京 100083;农业农村部果蔬加工重点实验室 北京 100083;北京市食品非热加工重点实验室 北京 100083,廖小军中国农业大学食品科学与营养工程学院 北京 100083;国家果蔬加工工程技术研究中心 北京 100083;农业农村部果蔬加工重点实验室 北京 100083;北京市食品非热加工重点实验室 北京 100083,liaoxjun@cau.edu.cn

摘要：全球食物蛋白质需求持续增加，植物蛋白因可持续性和健康优势而受到广泛关注。我国植物蛋白质资源丰富，根据我国可统计的可食用农产品产量估计，植物基原料中蛋白质的蕴含量超过肉、蛋、奶和水产等动物原料中蛋白质的总和。然而，目前植物蛋白资源开发程度仍然偏低，除豆类蛋白和小麦蛋白外，大部分植物蛋白因产量、风味、性能等原因，产业化开发利用程度低。在全球可持续发展和“大食物观”背景下，提出“由资源到蛋白——更经济和可持续的蛋白分离路径”“由蛋白到产品——追求天然原料和营养健康的产品”“由资源到产品——通过最少的加工路径完成食品转化”3个角度的植物蛋白可持续加工路径。本文基于中国本土特色，展望植物基膳食模式指导下的植物蛋白科学开发，以富含蛋白为追求的植物蛋白食品多样化发展，密切结合产业需求的植物蛋白加工技术创新和结合实际的传统植物蛋白加工产业升级4个未来方向，以期为我国植物基蛋白质的可持续加工提供一定的参考。

关键词：植物基; 蛋白质; 可持续; 合理加工; 营养健康

基金资助：国家自然科学基金国际(地区)合作交流项目(W2412132)；中国科协青年人才托举工程项目(YESS20220583)