3D打印技术在淀粉基吞咽障碍食品中的应用

来源：中国食品学报杂志2025年第5期北京时间：

作者：刘文梦，陈龙，金征宇

单位：刘文梦江南大学 江苏无锡 214122,陈龙江南大学 江苏无锡 214122,金征宇江南大学 江苏无锡 214122,zjin@jiangnan.edu.cn

摘要：本研究针对人口老龄化加剧背景下吞咽功能障碍患者膳食需求升级的现状，系统探讨基于功能性碳水化合物的3D食品打印技术创新路径。传统糊状/泥状膳食形态存在质地均质化导致的感官接受度下降，营养密度不足以及个性化适配性欠缺等关键问题。基于增材制造原理的3D食品打印技术，凭借微尺度结构精准调控能力与个性化营养定制优势，为构建吞咽安全-营养强化-感官愉悦协同的新型膳食体系提供了技术突破口。本文重点阐述:1)热熔挤出式3D打印工艺参数与淀粉基墨水流变特性的构效关系；2)通过物理/化学改性及多组分复配策略，改善淀粉基打印墨水的结构稳定性和营养功能特性；3)建立吞咽生理特征的功能性碳水化合物3D打印食品结构设计准则，指出当前研究在口腔加工模拟系统开发，多尺度结构-吞咽安全性定量关系模型建立以及个性化营养精准调控算法等方面存在的技术瓶颈，提出融合人工智能的打印参数优化、多模态感官评价体系构建以及临床营养验证研究等未来发展方向，旨在为吞咽障碍食品从均质化向个性化、从单一营养向功能化转型提供了理论依据和技术路径。

关键词：功能性碳水化合物; 3D食品打印; 吞咽障碍

基金资助：国家自然科学基金项目(32130084，32372475)；国家重点研发计划项目(2023YFD2100801，2022YFF1100103)；江苏省基础研究计划(自然科学基金)优秀青年基金项目(BK20240203)