发酵辣椒中微生物多样性及优势风味菌的挖掘与应用

来源：中国食品学报杂志2025年第6期北京时间：

作者：李振宇，李思勰，刘妙，尹世鲜，荣智兴，蔡勇建，王建辉

单位：李振宇长沙理工大学食品与生物工程学院 长沙 410114;湖南省预制菜工程技术研究中心 长沙 410114,李思勰长沙理工大学食品与生物工程学院 长沙 410114;湖南省预制菜工程技术研究中心 长沙 410114,刘妙长沙理工大学食品与生物工程学院 长沙 410114;湖南省预制菜工程技术研究中心 长沙 410114,尹世鲜平江县劲仔食品有限公司 湖南岳阳 414517,荣智兴平江县劲仔食品有限公司 湖南岳阳 414517,蔡勇建长沙理工大学食品与生物工程学院 长沙 410114;湖南省预制菜工程技术研究中心 长沙 410114,王建辉长沙理工大学食品与生物工程学院 长沙 410114;湖南省预制菜工程技术研究中心 长沙 410114;湖南省湘味餐调智造与质量安全工程技术研究中心 湖南浏阳 410328,wangjh0909@163.com

摘要：发酵辣椒因口感酸辣爽口、发酵风味独特醇香而深受消费者青睐。然而，传统发酵方式仍存在微生物群落不明，易产生不良风味，发酵时间较长以及发酵质量不可控等难题，为了深入了解发酵辣椒发酵过程中品质属性的产生，本文从发酵辣椒的风味物质、营养成分和核心微生物入手，探究发酵过程中关键风味物质与核心微生物活动的关系以及关键风味化合物的潜在代谢途径，以此挖掘发酵辣椒中的优势风味菌，探究其对发酵辣椒品质的提升作用，从而为风味优良、产品安全可控的发酵辣椒的开发提供理论参考。

关键词：发酵辣椒; 微生物多样性; 风味成分; 优势风味菌

基金资助：湖南省科技创新领军人才项目(2023RC1056)；湖南省预制菜工程技术研究中心(2023TP2214)；湖南省自然科学基金杰出青年基金项目(2021JJ10007)；湖南创新型省份建设专项重点研发项目(2021NK2015)；湖南省研究生创新项目(CX20230945)