天然提取物对肌原纤维蛋白凝胶特性的影响

来源：中国食品学报杂志2025年第6期北京时间：

作者：张紫媛，王琳，田佳奇，苗嘉，张宏伟，孙方达

单位：张紫媛东北农业大学食品学院 哈尔滨 150030,王琳东北农业大学食品学院 哈尔滨 150030,田佳奇东北农业大学食品学院 哈尔滨 150030,苗嘉东北农业大学食品学院 哈尔滨 150030,张宏伟东北农业大学食品学院 哈尔滨 150030,孙方达东北农业大学食品学院 哈尔滨 150030,sunfangda@neau.edu.cn

摘要：肌原纤维蛋白(Myofibrillar protein， MP)是肌肉中的关键蛋白质，其凝胶特性对肉制品的功能特性至关重要。在热诱导过程中，MP变性展开并形成连续的三维凝胶网络，最终决定肉制品的品质特性。然而，在此凝胶网络形成过程中，多种因素会限制或破坏其性质。如何有效改善MP的凝胶特性，已成为肉制品加工领域亟待解决的核心问题。天然提取物，即从天然来源中分离或提取出的具有生物活性的化合物，应用于肉制品加工时，不仅能改善产品的颜色、风味、质地等品质特性，还能提升乳化性、保水性等功能特性。尽管如此，天然提取物在热诱导凝胶化过程中与MP的相互作用机制尚缺乏系统研究。为此，本文系统阐述MP的凝胶形成机理，探讨不同天然提取物与MP之间的互作机制，梳理天然提取物调控MP热诱导凝胶形成的关键因素及其对最终凝胶特性的影响，并阐述其在各类肉制品加工中的最新应用。

关键词：天然提取物; 肌原纤维蛋白; 凝胶; 分子互作; 肉制品加工

基金资助：国家自然科学基金青年项目(32101999)；黑龙江省优秀青年基金项目(YQ2022C022)；中国博士后科学基金特别资助项目(2023T160091)