产孢条件对细菌芽孢形成、结构及其耐受性的影响

来源：中国食品学报杂志2025年第6期北京时间：

作者：汪浪红，黄华熙，陈博儒，王瑞，黄燕燕，曾新安

单位：汪浪红佛山大学食品科学与工程学院 广东省食品智能制造重点实验室 广东佛山 528225,黄华熙佛山大学食品科学与工程学院 广东省食品智能制造重点实验室 广东佛山 528225,陈博儒佛山大学食品科学与工程学院 广东省食品智能制造重点实验室 广东佛山 528225,王瑞佛山大学食品科学与工程学院 广东省食品智能制造重点实验室 广东佛山 528225,黄燕燕佛山大学食品科学与工程学院 广东省食品智能制造重点实验室 广东佛山 528225,曾新安佛山大学食品科学与工程学院 广东省食品智能制造重点实验室 广东佛山 528225,xazeng@scut.edu.cn

摘要：细菌污染是引起食品腐败变质并损害人体健康的主要潜在因素之一。芽孢是某些细菌在生长发育后期，在细胞内形成一个圆形或椭圆形，壁厚，含水量低，抗逆性强的休眠构造。在食品加工过程中，芽孢对不同加工处理如高温、干燥等的高耐受性，是造成食品腐败变质和食源性疾病发生的关键因素。其高耐受性主要与芽孢复杂的多层结构有关。不同环境因素如温度、pH值等直接影响芽孢的产孢速率，结构成分及其耐受性，这种影响可能与芽孢内蛋白质水平的变化有关。本文综述芽孢的结构特性及产芽孢条件对其形成效率、结构成分以及耐受性的影响，为食品工业杀灭芽孢提供理论依据。

关键词：芽孢; 产孢条件; 耐受性; 产孢效率; 研究进展

基金资助：国家自然科学基金项目(32402297)；国家自然科学基金区域创新重点项目(U23A20267)；广东省基础与应用基础研究基金项目(2023A151501 1534)