基于非靶向代谢组学和GC-MS技术分析ECG对虹鳟鱼鱼肉风味的影响

来源：中国食品学报杂志2025年第6期北京时间：

作者：李颖畅，徐春静，郑婕，马荣荣，李学鹏

单位：李颖畅渤海大学食品科学与工程学院 生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心 辽宁锦州 121013,徐春静渤海大学食品科学与工程学院 生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心 辽宁锦州 121013,郑婕渤海大学食品科学与工程学院 生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心 辽宁锦州 121013,马荣荣山东省荣成市技术转移服务中心 山东荣成 264323,李学鹏渤海大学食品科学与工程学院 生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心 辽宁锦州 121013,xuepengli8234@163.com

摘要：肌苷酸(IMP)是核苷酸降解中的主要化合物，也是鱼肉重要的鲜味物质。IMP进一步降解产生具有苦味的次黄嘌呤核苷(HxR)和次黄嘌呤(Hx)，导致鱼肉风味劣变。酸性磷酸酶(ACP)是水解IMP的关键酶。本文采用电子鼻、电子舌、固相顶空微萃取结合GC-MS以及非靶向代谢组学分析表儿茶素没食子酸酯(ECG)和ACP对虹鳟鱼鱼肉风味特性的影响。结果表明，贮藏12 d时，相比ACP+鱼肉组，ECG加入后ACP活性从314.58 U/mL降至193.47 U/mL，而IMP的含量升高，次黄嘌呤核糖核苷(HxR)和次黄嘌呤(Hx)的含量显著降低。同时，加入ECG的后使1-辛烯-3-醇等醇类和己醛等醛类挥发性化合物含量明显降低，ECG可有效缓解虹鳟鱼鱼肉的风味劣变。电子鼻和电子舌结果表明，与ACP+鱼肉组相比，加入ECG后鱼肉的气味轮廓和滋味轮廓存在显著差异。非靶向代谢组学结果表明，ACP+鱼肉组和ECG+ACP+鱼肉组的差异代谢物主要富集在脂质代谢、核苷酸代谢和丙氨酸代谢中，而鱼肉组与ACP+鱼肉组的差异代谢物主要富集脂质代谢和核苷酸代谢中。

关键词：虹鳟鱼; 非靶向代谢组学; GC-MS; 风味

基金资助：国家自然科学基金联合基金项目(U20A2067)