复合保鲜剂联合超声波和臭氧清洗对即配藕片品质的影响

来源：中国食品学报杂志2025年第6期北京时间：

作者：张鹏月，陈慧芝，穆宏磊，韩延超，周佳燕，郜海燕，陈杭君

单位：张鹏月福建农林大学食品科学学院 福州 350002;浙江省农业科学院食品科学研究所 全省生鲜食品智慧物流与加工重点实验室 杭州 310021,陈慧芝浙江省农业科学院食品科学研究所 全省生鲜食品智慧物流与加工重点实验室 杭州 310021,穆宏磊浙江省农业科学院食品科学研究所 全省生鲜食品智慧物流与加工重点实验室 杭州 310021,韩延超浙江省农业科学院食品科学研究所 全省生鲜食品智慧物流与加工重点实验室 杭州 310021,周佳燕浙江省农业技术推广中心 杭州 310020,郜海燕浙江省农业科学院食品科学研究所 全省生鲜食品智慧物流与加工重点实验室 杭州 310021,spshangjun@sina.com,spsghy@163.com,陈杭君农业农村部蔬菜采后保鲜与加工重点实验室部省共建 中国轻工业果蔬保鲜与加工重点实验室 杭州 310021,spshangjun@sina.com,spsghy@163.com

摘要：为延长即配藕片货架期并维持其品质，本研究采用响应面法优化超声、臭氧、抗坏血酸及柠檬酸复合保鲜工艺，以总色差(ΔE)为核心评价指标。确定最佳工艺参数为:250 W超声功率(40 kHz)、300 mg/L臭氧、0.3% (质量分数) 抗坏血酸和0.2% (质量分数) 柠檬酸。试验结果表明，相较于未处理组，该复合处理可显著抑制即配藕片的品质劣变，有效维持其质地特性与营养成分:失重率仅降低12%，硬度保持在16.84 N，总酚含量保留率达1.31 mg/100 g，可溶性蛋白质含量维持在0.26 mg/g，同时有效延缓了即配藕片在营养组分、风味物质及色泽稳定性等方面的品质下降，从而显著延长了其货架期。

关键词：超声波; 臭氧; 抗坏血酸; 柠檬酸; 即配藕片

基金资助：国家特色蔬菜产业技术体系项目(CARS-24-E-01)；浙江省农业重大技术协同推广计划项目(2023ZDXT06)