低温等离子体杀菌对冰温虹鳟肌球蛋白结构和性质的影响

来源：中国食品学报杂志2025年第6期北京时间：

作者：孙协军，陈笑俏，李秀霞，励建荣

单位：孙协军渤海大学食品科学与工程学院 辽宁锦州 121013;生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心 辽宁锦州 121013,陈笑俏渤海大学食品科学与工程学院 辽宁锦州 121013;生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心 辽宁锦州 121013,李秀霞渤海大学食品科学与工程学院 辽宁锦州 121013;生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心 辽宁锦州 121013,励建荣渤海大学食品科学与工程学院 辽宁锦州 121013;生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心 辽宁锦州 121013,lijr6491@163.com

摘要：为明确低温等离子体杀菌对虹鳟肌球蛋白结构和性质的影响，将虹鳟鱼片在70 kV介质阻挡放电等离子体(DBD)处理2 min，在0 ℃冰温贮藏8 d，分析虹鳟鱼片肌球蛋白DSC、红外、荧光、Ca2+-ATPase活性、表面疏水性及微观结构等的变化。结果表明:贮藏时间和DBD处理对虹鳟肌球蛋白热变性温度(Tm)无显著影响(P > 0.05)，变性焓值(ΔH)随着贮藏时间的增加而降低，在第8天，DBD组肌球蛋白头部和尾部的ΔH分别降为0.16 J/g和0.05 J/g，略高于对照组；DBD组在第8天的α-螺旋和β-折叠含量总合略高于对照组，分别为36.43%和34.58%；对照组和DBD的荧光强度在第8天较贮藏初期分别下降了61.37%和45.15%，DBD处理组的荧光强度下降速度低于对照组；表面疏水性随着贮藏时间而增加，在第8天，DBD处理组显著低于对照组(P < 0.05)；DBD处理组的肌球蛋白总巯基含量下降更缓，在贮藏末期仅下降了14.93%，而对照组下降了24.31%；贮藏期间，对照组肌球蛋白的Ca2+-ATPase活性下降了69.70%，而DBD处理组下降了53.85%；DBD处理增大了贮藏初期鱼肉肌球蛋白的粒径和浊度，但DBD处理后肌球蛋白颗粒的均匀度更好，与对照组相比，贮藏末期DBD组鱼肉肌球蛋白浊度和溶解度没显著变化(P＞0.05)。说明DBD处理有利于虹鳟肌球蛋白维持有序的二级结构和三级结构，增强其热稳定性，降低虹鳟肌球蛋白在冰温贮藏过程中的氧化程度。

关键词：虹鳟; 低温等离子体; 肌球蛋白; 结构; 性质

基金资助：国家重点研发计划项目(2019YFD0901702)