低盐腌制咸蛋黄的影响因素及其品质评价

来源：中国食品学报杂志2025年第6期北京时间：

作者：陈艳琳，王修俊，包欢欢，胡荣念，张露

单位：陈艳琳贵州大学酿酒与食品工程学院 贵阳 550025;贵州省发酵工程与生物制药重点实验室 贵阳 550025,王修俊贵州大学酿酒与食品工程学院 贵阳 550025;贵州大学辣椒产业技术研究院 贵阳 550025;贵州省发酵工程与生物制药重点实验室 贵阳 550025,胡荣念贵州大学酿酒与食品工程学院 贵阳 550025;贵州省发酵工程与生物制药重点实验室 贵阳 550025,张露贵州大学酿酒与食品工程学院 贵阳 550025;贵州省发酵工程与生物制药重点实验室 贵阳 550025,

摘要：为探究低盐腌制咸蛋黄对其品质的影响，利用单因素实验考察腌制液盐浓度、腌制时间和温度以及辅料配比等因素对咸蛋清含盐量、咸蛋黄含盐量、透心率、起沙性、色度值和感官评分的影响，然后通过正交试验对咸蛋黄品质进行初步评价。通过极差和方差分析得到咸蛋黄的最佳品质控制点，即:食盐质量分数为12%、腌制时间6周、腌制温度24 ℃，在该条件下制备的咸蛋黄感官评分为86.31，起沙性0.82，红度值16.01，综合评分0.81。咸蛋清的盐含量为4.45%，与传统的饱和食盐水浸泡法中7.19%的蛋清氯化钠含量相比，降低了38.11%。

关键词：低盐咸蛋黄; 品质影响因素; 单因素实验; 正交试验

基金资助：贵州省科技计划重点项目(黔科合支撑[2022]重点010号)；贵州省朝天椒产业集群建设项目(黔农财[2022]89号)；贵州省科技计划项目(黔科合支撑[2017]2555)；中央引导地方科技发展专项(黔科中引地[2018]4020)；贵州省人才平台项目(贵州省平台人才[2020]2102)