红曲色素纳米胶囊的制备及稳定性研究

来源：中国食品学报杂志2025年第6期北京时间：

作者：陈师昀，宋畅，陈艺玲，侯思文，梁梓华，倪莉，吕旭聪

单位：陈师昀福州大学生物科学与工程学院 食品科学技术研究所 福州 350108;福州大学先进制造学院 食品营养与健康研究中心 福建晋江 362200,宋畅福州大学生物科学与工程学院 食品科学技术研究所 福州 350108;福州大学先进制造学院 食品营养与健康研究中心 福建晋江 362200,陈艺玲福州大学生物科学与工程学院 食品科学技术研究所 福州 350108;福州大学先进制造学院 食品营养与健康研究中心 福建晋江 362200,侯思文福州大学生物科学与工程学院 食品科学技术研究所 福州 350108;福州大学先进制造学院 食品营养与健康研究中心 福建晋江 362200,梁梓华福州大学生物科学与工程学院 食品科学技术研究所 福州 350108;福州大学先进制造学院 食品营养与健康研究中心 福建晋江 362200,倪莉福州大学先进制造学院 食品营养与健康研究中心 福建晋江 362200,吕旭聪福州大学生物科学与工程学院 食品科学技术研究所 福州 350108,xucong1154@163.com,nili@fzu.edu.cn

摘要：为了改善红曲色素的稳定性和溶解性，以明胶和阿拉伯胶为壁材，采用复合凝聚法制备红曲色素纳米胶囊。通过测定可溶性复合物的浊度、粒径和PDI确定复合凝聚反应中壁材比例和pH值。结果显示，明胶∶阿拉伯胶质量比为1∶1，pH值为4.7时，最有利于壁材的复合凝聚反应。在此基础上，探究壁材浓度、芯材浓度、固化剂浓度对纳米胶囊的影响，结果表明，当壁材质量浓度7.5 mg/mL、芯材质量浓度7.5 mg/mL、红曲色素质量浓度15 mg/mL、固化剂质量浓度3 mg/mL、乳化剂体积分数0.5%时可获得较均一稳定的纳米胶囊。此条件下纳米胶囊包埋率为95.46%，粒径均值为99.81 nm，PDI为0.174，zeta电位为-15.56 mV，溶解度达95%。对该纳米胶囊的光稳定性、贮藏稳定性及体外释放性能表征分析，发现红曲色素的贮藏稳定性和光稳定性得到明显提高，纳米胶囊中红曲红色素和橙色素符合一级降解动力学模型，黄色素遵循零级降解动力学模型，拟合数据显示色素纳米胶囊的半衰期明显延长，光稳定性提高。此外，红曲色素纳米胶囊具备一定的靶向肠道释放功能，可实现在模拟胃液中较少释放和在模拟肠液中大量释放，这表明纳米包埋体系能提高红曲色素的生物利用度。

关键词：红曲色素; 复合凝聚法; 纳米胶囊; 稳定性

基金资助：福厦泉国家自主创新示范区协同创新平台项目(2024-P-001)