融合魏斯氏菌发酵对无糖蒸蛋糕面糊及成品品质的影响

来源：中国食品学报杂志2025年第6期北京时间：

作者：邢文帅，李会品，姬生鑫，范明辉，苟庆焕，杨勇，艾志录

单位：邢文帅河南农业大学食品科学技术学院 郑州 450002;农业农村部大宗粮食加工重点实验室 郑州 450002,李会品河南农业大学食品科学技术学院 郑州 450002;农业农村部大宗粮食加工重点实验室 郑州 450002;国家速冻米面制品加工技术研发专业中心 郑州 450002,姬生鑫河南农业大学食品科学技术学院 郑州 450002;农业农村部大宗粮食加工重点实验室 郑州 450002,范明辉河南农业大学食品科学技术学院 郑州 450002;农业农村部大宗粮食加工重点实验室 郑州 450002,苟庆焕河南农业大学食品科学技术学院 郑州 450002;农业农村部大宗粮食加工重点实验室 郑州 450002,杨勇农业农村部大宗粮食加工重点实验室 郑州 450002;国家速冻米面制品加工技术研发专业中心 郑州 450002,艾志录河南农业大学食品科学技术学院 郑州 450002,wmyangyong@163.com,zhilafood@sina.com

摘要：以融合魏斯氏菌ACX0331为发酵菌株，对蛋黄糊进行发酵，考察融合魏斯氏菌发酵对无糖蒸蛋糕面糊流变特性、黏度、比容、微观气泡结构和网络结构以及蒸蛋糕成品比容、质构特性、水分分布、感官品质和风味的影响。结果表明，融合魏斯氏菌发酵能显著提高蒸蛋糕面糊的黏度和持气能力，改善蒸蛋糕的感官品质和风味。面糊特性分析表明，发酵6 h制备的面糊稠度系数(13.92)和黏度(26 380.33 mPa·s)最高，比容(2.13 cm3/g)最大，气泡分布均一且平均直径最小为0.0049 mm，气泡个数最多为11 342个/mm2，网络结构紧密连续。蒸蛋糕的比容和质构特性分析表明，融合魏斯氏菌发酵6 h制备的蒸蛋糕比容升高至5.29 cm3/g，硬度降至505.75 g，弹性提至0.98。LF-NMR分析表明，融合魏斯氏菌发酵6 h制备的蒸蛋糕强结合水占比(98.42%)较未发酵样品(94.37%)显著增加，与传统工艺配方样品(98.45%)无显著性差异。感官评定结果显示，融合魏斯氏菌发酵6 h制备的蒸蛋糕质地柔软，口感细腻，气味香醇浓郁，感官品质优于未发酵样品和传统工艺配方样品。GC-MS分析表明，融合魏斯氏菌发酵制备的蒸蛋糕醇类和醛类化合物较未发酵样品明显增加了13种，含量明显增加了6.35倍，产品具有特有的发酵香味。研究结果为无糖蒸蛋糕的品质改良及工业化生产提供理论依据。

关键词：融合魏斯氏菌发酵; 面糊; 无糖蒸蛋糕; 感官品质; 风味

基金资助：“十四五”国家重点研发计划重点专项(2021YFD 2100201)