酵母菌发酵万寿菊富集叶黄素的工艺优化及成分变化

来源：中国食品学报杂志2025年第6期北京时间：

作者：马舒韵，李凌飞，黄枫龄，李曦明，张楠，田洋

单位：马舒韵云南农业大学食品科学技术学院 昆明 650201;食药同源资源开发与利用教育部工程中心 昆明 650201;云南省精准营养与个性化食品制造重点实验室 昆明 650201,李凌飞云南农业大学食品科学技术学院 昆明 650201;食药同源资源开发与利用教育部工程中心 昆明 650201;云南省精准营养与个性化食品制造重点实验室 昆明 650201,李曦明云南农业大学食品科学技术学院 昆明 650201;食药同源资源开发与利用教育部工程中心 昆明 650201;云南省精准营养与个性化食品制造重点实验室 昆明 650201,张楠云南农业大学食品科学技术学院 昆明 650201,田洋普洱学院 云南普洱 665000,

摘要：叶黄素因具有抗氧化、抗炎、抗癌等多种生物活性而备受关注。万寿菊作为叶黄素的优质来源，传统的提取方法提取率较低，这在一定程度上限制了其在食品、药品等领域的应用。本研究通过单因素实验和响应面法优化酵母菌发酵万寿菊富集叶黄素的工艺，采用非靶向代谢组学技术研究酵母菌发酵对万寿菊中化学成分的影响，同时探究发酵过程可能涉及的代谢途径。结果表明，酵母菌发酵万寿菊富集叶黄素的最佳工艺条件为固液比1∶1，酵母添加量4%，发酵时间4 d，发酵温度31 ℃。在此条件下叶黄素含量为34.17 mg/g，是未发酵的4.4倍。利用主成分分析和正交偏最小二乘判别分析，成功区分了发酵和未发酵万寿菊样品中的代谢产物，共识别出928种代谢物。这些差异物质主要富集在黄酮和黄酮醇的生物合成、果糖和甘露糖代谢、氨基酸和核苷酸糖代谢、类黄酮的生物合成、淀粉和蔗糖代谢这5条关键代谢通路。此外，酵母菌发酵提高了万寿菊中叶黄素、黄酮、脂质和类脂分子、脂肪酸等物质的含量，表明酵母菌发酵对万寿菊中生物活性物质的提高具有积极的促进作用。

关键词：叶黄素; 万寿菊; 酿酒酵母; 高效液相色谱; 非靶向代谢组学

基金资助：云南省重大科技专项计划项目(202102AE090027-2)；云南省万人计划产业技术领军人才项目(YNWR-CYJS-2020-010)；云南省省市一体化专项(202302AN360002)；云南省食药同源资源功能食品创新团队项目(A3032023057)