耐热克鲁维酵母的选育及其发酵工艺优化

来源：中国食品学报杂志2025年第6期北京时间：

作者：吴迪，陆文轩，马丹阳，席娜，徐梦婕，王婧，宋育阳

单位：吴迪西北农林科技大学葡萄酒学院 陕西杨凌 712100,陆文轩西北农林科技大学葡萄酒学院 陕西杨凌 712100,马丹阳西北农林科技大学葡萄酒学院 陕西杨凌 712100;宁夏贺兰山东麓葡萄酒产业园区管委会 银川 750000,席娜西北农林科技大学葡萄酒学院 陕西杨凌 712100,徐梦婕西北农林科技大学葡萄酒学院 陕西杨凌 712100,王婧甘肃农业大学食品科学与工程学院 兰州 730070,宋育阳西北农林科技大学葡萄酒学院 陕西杨凌 712100,yuyangsong@nwsuaf.edu.cn

摘要：将耐热克鲁维酵母用于葡萄酒发酵虽可高产乳酸，但无法独立完成发酵。选育具有优良发酵性能的耐热克鲁维酵母，对于解决全球变暖引发的葡萄酒糖高酸低的难题具有重要意义。本研究对高产乳酸的耐热克鲁维酵母A38进行紫外诱变和X射线诱变处理，通过发酵试验评估发现，筛选得到的诱变耐热克鲁维酵母在保持原菌同等增酸能力的同时，部分发酵能力得到了明显的提升。其中菌株Z6-F12在葡萄汁静置发酵时能够显著降低酒度(0.83% vol)，乙醇产率降低3.24%；而菌株Z4-F4能够增加酒度(体积分数0.49%)。研究还表明:通氧会显著影响耐热克鲁维酵母发酵过程中碳源的消耗量、消耗速率和产物组成。本文的研究为耐热克鲁维酵母在糖高酸低发酵条件下的应用提供菌种支持，为相关代谢和机理研究提供参考。

关键词：耐热克鲁维酵母; 紫外诱变; X射线诱变; 发酵性能; 中心碳代谢

基金资助：宁夏重大成果转化项目(2023CJE09001)；宁夏重点研发项目(2023BCF01002)；西安市重点产业链项目(23NYGG0011)；陕西省重点产业链项目(2023-ZDLNY-31)；国家现代农业(葡萄)产业技术体系建设专项(CARS-29-jg-03)