马铃薯淀粉对改性南极磷虾蛋白乳液凝胶制备和稳定性的影响

来源：中国食品学报杂志2025年第6期北京时间：

作者：徐桂芝，胡迪，李玉锋，赵勇，王敬敬，曾新安，曾巧辉

单位：徐桂芝佛山科学技术学院 广东省食品智能制造重点实验室 广东佛山 528225,胡迪佛山科学技术学院 广东省食品智能制造重点实验室 广东佛山 528225,李玉锋安徽工程大学生物与食品工程学院 安徽芜湖 241000,赵勇上海海洋大学食品学院 上海 201306,王敬敬佛山科学技术学院 广东省食品智能制造重点实验室 广东佛山 528225,曾新安佛山科学技术学院 广东省食品智能制造重点实验室 广东佛山 528225,曾巧辉佛山科学技术学院 广东省食品智能制造重点实验室 广东佛山 528225,z_qh2011@163.com

摘要：探究添加0%，2%，4%，8%，12%马铃薯淀粉含量对南极磷虾蛋白乳液凝胶的色泽、质构、微观结构、化学键组成、流变特性和体外模拟胃肠道消化能力的影响。结果表明，在淀粉添加量0~8%范围，随着淀粉含量的增加，乳液凝胶的流动性减小，其持水率显著提至93.63%。同时，淀粉含量的增加也显著提升了乳液凝胶的硬度至0.038N、弹性至0.624和内聚力至0.814，使乳液凝胶的结构变得更为稳定。微观结构上，乳液凝胶在淀粉添加量0~12%范围，随着淀粉含量的增加，空隙减小、絮凝逐渐消失。其较大的油滴逐渐转变为较小的油滴，均匀地分散在乳液凝胶中，使乳液凝胶的网络结构变得致密和稳定。在淀粉添加量0~12%范围，随着淀粉含量的增加，乳液凝胶粒径减小至154.57 nm、Zeta电位绝对值逐渐升高至59.38 mV和二硫键占比逐渐增大，表明乳液凝胶的网络结构稳定性得到逐步增强。此外，4%，8%，12%淀粉含量乳液凝胶的储能模量(G′)远远高于损耗模量(G″)，表现出较好的固体弹性特性。其在体外模拟胃肠道消化过程中，具有良好的消化行为。

关键词：改性南极磷虾蛋白; 马铃薯淀粉; 乳液凝胶; 体外胃肠道模拟

基金资助：国家自然科学基金项目(32102105)；广东省基础与应用基础联合基金地区培育项目(2023A1515140136)；广东省科技创新战略专项资金(2022B1212010015)