GDL和W/O型缓释乳液对大豆全粉凝胶特性的影响

来源：中国食品学报杂志2025年第6期北京时间：

作者：张帆，李佳怡，李溢洋，陈愿欣，刘贺，李君

单位：张帆渤海大学食品科学与工程学院 辽宁锦州 121013,李佳怡渤海大学食品科学与工程学院 辽宁锦州 121013,李溢洋渤海大学食品科学与工程学院 辽宁锦州 121013,陈愿欣渤海大学食品科学与工程学院 辽宁锦州 121013,刘贺渤海大学食品科学与工程学院 辽宁锦州 121013,李君渤海大学食品科学与工程学院 辽宁锦州 121013,

摘要：以超微粉碎的大豆全粉为原料，在动态高压微射流均质处理条件下，采用葡萄糖酸内酯(GDL)和钙镁W/O乳液及其复配凝固剂协同制备大豆全粉凝胶，并探究不同离子释放速率和比例的复配凝固剂对大豆全粉凝胶的质构特性、水分分布、流变特性和微观结构的影响。结果表明:经过包埋处理后的钙镁W/O乳液凝固剂具有控制离子释放速率的作用。GDL诱导的大豆全粉凝胶强度为24.58 g，持水性65.79%，平衡水含量(EWC)为80.60%，溶胀率(SR)为4.18%，G′值为1 730.19 Pa。当GDL与氯化钙以1∶1的比例复配时，其诱导凝胶的质构特性凝胶强度为26.17 g，持水性64.18%，平衡水含量(EWC)81.7%，非冻结水含量8.23%，溶胀率(SR)4.47%和流变特性最好，微观结构呈孔隙均匀的蜂窝状。

关键词：葡萄糖酸内酯; 钙镁W/O乳液; 复配; 大豆全粉凝胶; 流变特性