脱脂和脱蛋白处理对粳米全粉糊化和老化性质的影响

来源：中国食品学报杂志2025年第6期北京时间：

作者：刘怡君，张俊，范明辉，任广跃，杨勇，范会平，艾志录

单位：刘怡君河南农业大学食品科学技术学院 郑州 450002;国家速冻米面制品加工技术研发专业中心 郑州 450002,张俊河南农业大学食品科学技术学院 郑州 450002;国家速冻米面制品加工技术研发专业中心 郑州 450002;农业农村部大宗粮食加工重点实验室 郑州 450002,范明辉河南农业大学食品科学技术学院 郑州 450002;国家速冻米面制品加工技术研发专业中心 郑州 450002,任广跃河南科技大学食品与生物工程学院 河南洛阳 471023,杨勇河南农业大学食品科学技术学院 郑州 450002,范会平国家速冻米面制品加工技术研发专业中心 郑州 450002;农业农村部大宗粮食加工重点实验室 郑州 450002,

摘要：以粳米米粉为原料，利用快速黏度分析仪、流变仪、差示扫描量热仪、质构仪、电子显微镜、傅里叶红外光谱仪和X射线衍射仪等仪器分析内源性脂质和蛋白质对粳米粉糊化特性和老化特性的影响。结果显示，与空白组相比，脂质和蛋白质的脱除使粳米米粉的峰值黏度、谷值黏度显著提升为:3 376.33 cp和2 565.00 cp，糊化温度降低为70.70 ℃，约降低了24.50%。此外，糊化后的样品，随着贮藏时间的延长，硬度、弹性、内聚性、胶着性、咀嚼性、R1047/1022和相对结晶度增加，其中脱除脂质和蛋白质的样品老化程度最高，硬度达到1 761.02 g，弹性达到0.96，相对结晶度达到7.58%，表明存在内源性脂质和蛋白质，可抑制淀粉链的相互靠近，减缓粳米粉凝胶老化。本研究结果为粳米粉基食品的研究提供一定的参考，有利于开发品质更好的粳米粉基产品。

关键词：粳米; 蛋白质; 脂质; 糊化特性; 老化特性

基金资助：河南省重大科技专项(221100110800)；河南省重点研发与推广专项(科技攻关)(232102111073)