超声处理协同蛋白强化对马铃薯全粉理化及流变特性的影响

来源：中国食品学报杂志2025年第6期北京时间：

作者：郑莹，郝素颖，李铭媛，杨晓清

单位：郑莹内蒙古农业大学食品科学与工程学院 呼和浩特 010018,郝素颖内蒙古农业大学食品科学与工程学院 呼和浩特 010018,李铭媛内蒙古农业大学食品科学与工程学院 呼和浩特 010018,杨晓清内蒙古农业大学食品科学与工程学院 呼和浩特 010018,yxqnmg@163.com

摘要：为改善马铃薯全粉因缺乏麸质蛋白而造成的加工性能差等问题，本文在使用乳清蛋白强化马铃薯全粉的基础上，引入超声改性，探讨不同功率密度的超声处理对蛋白强化马铃薯全粉理化及流变特性的影响。结果表明，超声处理增大了蛋白强化马铃薯全粉的平均粒径，使直链淀粉溶出，提高了直链淀粉含量与支链淀粉含量的比值，并促进蛋白质网络结构的形成，使调制粉凝胶强度增大至0.632 kg。超声处理改变了蛋白强化马铃薯全粉的流变行为，其中较高的超声功率密度明显增大了马铃薯全粉悬浮液的稠度系数K，且在3 W/cm3时动态流变的损耗因子tanδ达到最小值，当温度60 ℃左右时，马铃薯全粉悬浮液由液态化开始向固态化的转变。同时，通过Pearson相关性分析验证了储能模量G′与直链淀粉含量/支链淀粉含量的高度相关性。此外，超声处理促进了蛋白强化马铃薯全粉中α-螺旋向β-折叠的转变，增加凝胶的力学稳定性。超声处理与乳清蛋白联用改变了面团的应力松弛性质，表现为面团的平衡弹性模量E0与损耗弹性模量E1的增加以及黏性η和松弛时间T的减小，表明面团加工过程中的塑型能力得以增加。本研究可为马铃薯全粉主食食品的开发应用提供新思路。

关键词：超声; 马铃薯全粉; 乳清蛋白; 流变; 凝胶

基金资助：国家自然科学基金项目(32060582)