高内相Pickering乳液对猪肉糜3D打印性能及产品品质的影响

来源：中国食品学报杂志2025年第6期北京时间：

作者：王丽敬，王美涵，邵俊花，霍美如，赵海波，李春强

单位：王丽敬沈阳农业大学食品学院 沈阳 110866,王美涵沈阳农业大学食品学院 沈阳 110866,邵俊花沈阳农业大学食品学院 沈阳 110866,霍美如沈阳农业大学食品学院 沈阳 110866,赵海波齐鲁工业大学食品科学与工程学院 济南 250353,李春强沈阳农业大学食品学院 沈阳 110866,lcqzs2006@163.com

摘要：肉糜的流变性能不适于3D打印，而高内相Pickering乳液(HIPPE)在改善打印材料的流变性能和打印性能方面具有一定潜力。本文以猪肉糜为主要原料，利用流变仪、色差仪、质构仪和TBARS方法研究HIPPE对猪肉糜3D打印性能及产品品质的影响。结果表明，相对于猪脂肉糜和玉米油肉糜，HIPPE肉糜具有适宜3D打印的流变特性及更好的打印外观。当油脂含量占原料肉质量24%时，乳液肉块的上边长、下边长和高的精确度分别达到90.65%，93.39%，88.58%，稳定性达到97.88%，均优于未添加油脂肉块和玉米油肉块。乳液肉块的蒸煮损失与收缩率均低于未添加油脂肉块和玉米油肉块，相对于未添加油脂肉块，乳液肉块的蒸煮损失与收缩率分别降低了25.9%和21.48%，说明乳液肉块的持水性更好。当冻融循环次数相同时，乳液肉块(24%油脂)的解冻持型性均显著高于未添加油脂的打印肉块(P<0.05)，TBARS值均显著低于未添加油脂的打印肉块(P<0.05)，且在4次冻融循环后下边长和高的尺寸精确度接近80%，TBARS值比未添加油脂的肉块降低了31.75%。本研究结果为HIPPE在3D打印乳化肉制品中的应用提供了理论依据，对未来功能性食品的设计和开发有重要意义。

关键词：3D打印; HIPPE; 流变性能; 打印性能; 冻融稳定性

基金资助：辽宁省自然科学基金联合基金计划项目(2023-MSLH-279)；山东省重点研发计划项目(2022TZXD0021)