分子对接结合多光谱探究多酚与花生蛋白的相互作用

来源：中国食品学报杂志2025年第6期北京时间：

作者：班晨宇，范金波，张瀛心，苏冬雨，刘祎，周素珍

单位：班晨宇渤海大学食品科学与工程学院 生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心 辽宁锦州 121013,范金波渤海大学食品科学与工程学院 生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心 辽宁锦州 121013,苏冬雨渤海大学食品科学与工程学院 生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心 辽宁锦州 121013,刘祎渤海大学食品科学与工程学院 生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心 辽宁锦州 121013,周素珍渤海大学食品科学与工程学院 生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心 辽宁锦州 121013,

摘要：为探究花生蛋白(PP)与多酚的相互作用，采用分子对接技术从100种多酚中筛选具有强结合作用的活性成分，通过多光谱法和扫描电镜分析花生蛋白与多酚的作用机制。分子对接结果显示:水飞蓟素(Sil)、表没食子儿茶素没食子酸酯(EGCG)、迷迭香酸(RA)和木犀草素(Lut)与花生蛋白结合评分较高。多光谱试验结果kq值大于2.0×1010 L/(mol·s)，表明4种多酚与花生蛋白相互作用以静态猝灭为主，Sil、EGCG、RA、Lut与PP的结合常数Ka分别为7.63×105，2.91×107，2.19×106，6.52×104 L/mol，证明EGCG与PP的结合能力更好；Sil、EGCG、RA与PP作用的主要作用力为氢键和范德华力；而Lut与PP相互作用主要为疏水相互作用；结合位点数为1，有单个结合位点；RA、Lut与PP作用后β-转角含量分别增加30.74%和17.05%，Lut β-折叠含量增加8.04%，α-螺旋向β-转角和β-折叠转变。RA无规则卷曲向β-转角转变。综上所述，EGCG与PP表现出最强的结合能力，RA使PP的结构变化更大，研究结果为花生蛋白开发利用提供了参考数据。

关键词：花生蛋白; 多酚; 分子对接; 光谱法; 机制