米根霉发酵对米糠酚类物质及其降糖活性的影响

来源：中国食品学报杂志2025年第6期北京时间：

作者：宋金凤，张瑞芬，张名位，黄菲，贾栩超，赵东，马勤，梁珊，董丽红

单位：宋金凤天津科技大学食品科学与工程学院 天津 300457,张瑞芬广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所 农业农村部功能食品重点实验室广东省农产品加工重点实验室 广州510610,张名位广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所 农业农村部功能食品重点实验室广东省农产品加工重点实验室 广州510610,黄菲广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所 农业农村部功能食品重点实验室广东省农产品加工重点实验室 广州510610,贾栩超广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所 农业农村部功能食品重点实验室广东省农产品加工重点实验室 广州510610,赵东广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所 农业农村部功能食品重点实验室广东省农产品加工重点实验室 广州510610,马勤广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所 农业农村部功能食品重点实验室广东省农产品加工重点实验室 广州510610,梁珊广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所 农业农村部功能食品重点实验室广东省农产品加工重点实验室 广州510610,董丽红广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所 农业农村部功能食品重点实验室广东省农产品加工重点实验室 广州510610,dolify@163.com

摘要：为探究发酵对米糠酚类物质降糖活性的影响，采用米根霉发酵脱脂米糠，对比发酵前、后米糠游离酚和结合酚含量、单体酚组成、体外抗氧化活性、α-淀粉酶和α-葡萄糖苷酶抑制活性以及体内降低餐后血糖活性。结果表明:发酵后米糠的游离酚和结合酚含量较发酵前分别显著增加了120.25%和63.62%；对羟基苯甲酸、香草酸、咖啡酸、对香豆酸、阿魏酸、异阿魏酸等主要游离态单体酚含量显著增加，其中对羟基苯甲酸含量最高为(336.17±15.51)μg/g，而结合态阿魏酸含量显著减少了61.42%。发酵可显著增加米糠酚类物质的PSC和FRAP抗氧化活性以及α-淀粉酶和α-葡萄糖苷酶抑制活性，其中发酵后游离酚抑制两种酶活IC50显著降低了70.47%和60.01%。体内降糖试验发现，发酵后米糠游离酚干预促使小鼠餐后血糖峰值由(13.30±1.27) mmol/L降至(10.44±0.59) mmol/L，表明其通过抑制胃肠对碳水化合物的消化吸收，延缓餐后血糖的升高，起到降低血糖的作用。结论:米根霉发酵通过促进米糠结合态酚类物质转化为游离态，增加游离酚含量，提高α-淀粉酶和α-葡萄糖苷酶抑制活性，降低餐后血糖，从而发挥降糖活性。研究结果可为米糠高值化利用及降糖产品的开发提供理论依据。

关键词：米糠; 米根霉; 酚类物质; α-淀粉酶; α-葡萄糖苷酶; 餐后血糖

基金资助：国家重点研发计划项目(2021YFD1600101-03)；广州市科技计划项目(202206010071，2024A04J 3873)；广东省农产品加工技术研发中试公共服务平台升级建设项目(粤财农[2024] 37号)