声动力技术及声敏剂在食品杀菌中的应用

来源：中国食品学报杂志2025年第6期北京时间：

作者：谢晶，陆文轩，许天胜，陈波涵，李大鹏

单位：谢晶上海海洋大学食品学院 上海 20130;上海水产品加工及贮藏工程技术研究中心 上海 201306;农业农村部水产品高质化利用与贮运重点实验室省部共建 上海 201306,陆文轩上海海洋大学食品学院 上海 20130;上海水产品加工及贮藏工程技术研究中心 上海 201306,许天胜上海海洋大学食品学院 上海 20130;上海水产品加工及贮藏工程技术研究中心 上海 201306,陈波涵上海海洋大学食品学院 上海 20130;上海水产品加工及贮藏工程技术研究中心 上海 201306,李大鹏上海海洋大学食品学院 上海 20130;上海水产品加工及贮藏工程技术研究中心 上海 201306;农业农村部水产品高质化利用与贮运重点实验室省部共建 上海 201306,dpli@shou.edu.cn

摘要：食品安全问题始终困扰着人们，其中微生物污染是其中最不容忽视的威胁之一。传统热杀菌和化学杀菌技术虽广泛应用，但存在破坏热敏性成分、化学残留及耐药性等局限。随着人们对食品品质要求的提高，亟需开发高效且能保持食品品质的新型杀菌技术。声动力技术作为一种食品工业的新型杀菌手段，依靠超声波和声敏剂的协同效应，在实现良好杀菌效果的同时，能较好地保持食品的品质，其在食品杀菌领域已展现出多场景适用性。同时声敏剂的迭代升级进一步推动了声动力技术的应用与发展。本综述围绕声动力技术，介绍其杀菌机理、声敏剂的定义和分类及其在食品杀菌中的应用，并探讨声动力技术的潜力与局限，以期为声动力杀菌技术在食品工业中应用提供更多科学参考。

关键词：声动力技术; 杀菌; 声敏剂; 超声波

基金资助：国家“十四五”重点研发计划项目课题(2023YFD 2401402)；国家海水鱼产业技术体系(CARS-47-G26)