植物蛋白基乳液凝胶的制备及脂质替代研究进展

来源：中国食品学报杂志2025年第7期北京时间：

作者：崔世帅，马晓杰，郑一晨，吴超，刘哲，黑雪，胡晖，王强，石爱民

单位：崔世帅中国农业科学院农产品加工研究所 北京 100193;青岛农业大学食品科学与工程学院 山东青岛 266109,马晓杰中国农业科学院农产品加工研究所 北京 100193,郑一晨中国农业科学院农产品加工研究所 北京 100193,吴超中国农业科学院农产品加工研究所 北京 100193,刘哲中国农业科学院农产品加工研究所 北京 100193,黑雪中国农业科学院农产品加工研究所 北京 100193,胡晖中国农业科学院农产品加工研究所 北京 100193,王强中国农业科学院农产品加工研究所 北京 100193;青岛农业大学食品科学与工程学院 山东青岛 266109,石爱民中国农业科学院农产品加工研究所 北京 100193;青岛农业大学食品科学与工程学院 山东青岛 266109,shiaimin@caas.cn

摘要：脂肪作为营养物质之一，可赋予肉制品、奶酪等高脂食品良好的风味，其含有的大量饱和脂肪和反式脂肪若长期摄入则可能诱发多种疾病。随着人们营养健康理念的提升及市场环境需求的变化，开发保留原有营养和功能特性的可替代脂质成为挑战。蛋白质具有良好的生物相容性、环境友好性和低成本等优点，可作为乳液凝胶的优良稳定剂。使用健康、成本低和可持续的植物基蛋白制备乳液凝胶，替代肉制品、奶酪等多种食品中的脂质，并使其具有理想的结构和功能特性的食品研发，成为今后的发展方向。本文综述目前制备蛋白基乳液凝胶的方法及其优缺点，在此基础上，概述植物蛋白基乳液凝胶在食品领域的应用。

关键词：蛋白; 冷固化; 乳液凝胶; 脂质替代; 复合物; 3D打印

基金资助：“十四五”国家重点研发计划项目(2023YFE 0104900)；国家自然科学基金项目(32172149，32472271)；农业科技创新工程(CAAS-ASTIP-2024-IFST)；新疆油料产业技术体系(XJARS-05)