面制主食中优势腐败菌种类及其控制技术

来源：中国食品学报杂志2025年第7期北京时间：

作者：李嘉欣，李明，宋巧智，郭波莉，雷红涛，沈兴，张影全

单位：李嘉欣华南农业大学食品学院 广州 510642;中国农业科学院农产品加工研究所 北京 100193;中国农业科学院农产品加工与营养健康研究院沧州 河北沧州 061001,李明中国农业科学院农产品加工研究所 北京 100193;中国农业科学院农产品加工与营养健康研究院沧州 河北沧州 061001,宋巧智中国农业科学院农产品加工研究所 北京 100193;中国农业科学院农产品加工与营养健康研究院沧州 河北沧州 061001,郭波莉中国农业科学院农产品加工研究所 北京 100193;中国农业科学院农产品加工与营养健康研究院沧州 河北沧州 061001,沈兴华南农业大学食品学院 广州 510642,张影全中国农业科学院农产品加工研究所 北京 100193;中国农业科学院农产品加工与营养健康研究院沧州 河北沧州 061001,

摘要：面制主食常温下易发生腐败变质，货架期短，仅2~3 d，导致产品销售半径小，其产业化发展受到极大的限制。微生物的生长繁殖及其有害代谢物是导致面制主食品质劣变的重要原因，为了延长面制主食的货架期并保持其品质，需针对优势腐败菌选择合适的杀菌技术，且该杀菌技术对面制主食品质劣变的影响最小。本文汇总国内外专家对不同种类面制主食中优势腐败菌种类的鉴别与分析方法，以及采取的杀菌、减菌、控菌技术对面制品品质及货架期的影响，旨在为延长面制主食货架期及品质提升研究提供参考。

关键词：面制主食; 货架期; 优势腐败菌; 杀菌技术

基金资助：中央级公益性科研院所基本科研业务费专项(CAAS-ASTIP-Q2024-IFST-09)；河北省旱碱麦加工技术创新中心项目(SJ2024032)；河北省现代农业产业技术体系旱碱麦加工与品牌建设岗项目(HBCT2024030205)