唾液与食物互作的多模态感知研究进展

来源：中国食品学报杂志2025年第7期北京时间：

作者：郭若愚，孙宇轩，李媛，刘强，王敏，盖圣美，刘登勇，韩天龙

单位：郭若愚渤海大学食品科学与工程学院 辽宁锦州 121013;辽宁省肉类食品专业技术创新中心 辽宁锦州 121013;辽宁喀左山猪科技小院 辽宁朝阳 122305,孙宇轩渤海大学食品科学与工程学院 辽宁锦州 121013;辽宁省肉类食品专业技术创新中心 辽宁锦州 121013;辽宁喀左山猪科技小院 辽宁朝阳 122305,李媛渤海大学食品科学与工程学院 辽宁锦州 121013,刘强渤海大学食品科学与工程学院 辽宁锦州 121013,王敏渤海大学食品科学与工程学院 辽宁锦州 121013,盖圣美渤海大学食品科学与工程学院 辽宁锦州 121013;辽宁省肉类食品专业技术创新中心 辽宁锦州 121013,刘登勇渤海大学食品科学与工程学院 辽宁锦州 121013,jz_dyliu@126.com,hantian212@163.com,韩天龙辽宁省肉类食品专业技术创新中心 辽宁锦州 121013;辽宁喀左山猪科技小院 辽宁朝阳 122305,jz_dyliu@126.com,hantian212@163.com

摘要：唾液是参与进食过程必不可少的液体材料，是感知食品风味质地的关键因素，唾液通过与口内食物互作，使得食物初始结构破碎，芳香化合物释放，刺激受体产生神经信号，最终大脑汇集食物感官图像形成多模态感知。研究发现，唾液在口腔加工和感官认知中起关键作用，唾液通过润滑特性增加了食团吞咽的安全性，运载呈味物质抵达味觉和嗅觉受体，从而介导形成气味、滋味和质地的综合评价。本文概述唾液的研究现状和基本结构，唾液的功能特性，以及唾液对多模态食品感知的影响，分析目前研究的局限性以及未来的研究方向，以期为开发个性化食品以及多模态感知机制研究提供参考。

关键词：唾液; 口腔加工; 多模态; 感知

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