低盐咸蛋黄加工过程中风味物质的变化

来源：中国食品学报杂志2025年第7期北京时间：

作者：陈艳琳，王修俊，包欢欢，胡荣念，张露

单位：陈艳琳贵州大学酿酒与食品工程学院 贵阳 550025;贵州省发酵工程与生物制药重点实验室 贵阳 550025,王修俊贵州大学酿酒与食品工程学院 贵阳 550025;贵州大学 辣椒产业技术研究院 贵阳 550025;贵州省发酵工程与生物制药重点实验室 贵阳 550025,胡荣念贵州大学酿酒与食品工程学院 贵阳 550025;贵州省发酵工程与生物制药重点实验室 贵阳 550025,张露贵州大学酿酒与食品工程学院 贵阳 550025;贵州省发酵工程与生物制药重点实验室 贵阳 550025,

摘要：为研究低盐咸蛋黄加工过程中风味的变化及形成独特风味的物质基础，采用气相色谱-质谱联用和正交偏最小二乘判别分析等多元统计方法，检测鲜蛋黄、生咸蛋黄、蒸制咸蛋黄和咸蛋黄成品共4组样品中的挥发性风味物质组成及其含量。结果:分别在鲜蛋黄、生咸蛋黄、蒸制咸蛋黄和咸蛋黄成品中检出50，44，58，62种挥发性风味物质。正交偏最小二乘判别分析结果表明，4组样品在挥发性风味物质的组成及相对含量上存在显著差异，通过投影变量重要性因子筛选出月桂醇正二十烷、正庚烷、正辛醇、3-甲硫基丙醛、2，6-二叔丁基-4-甲基苯酚等35种挥发性风味成分。咸蛋黄在熟制过程中，因发生脂肪的氧化以及氨基酸的Strecker降解，而生成多种挥发性风味物质，其中反-2-辛烯醛、2，4-辛二烯醛、二甲基二硫、正辛烷、2-乙酰基噻唑等挥发性物质的相对含量在蛋黄的加工过程中显著升高，并在咸蛋黄成品中达到最大值，是咸蛋黄香味的主要贡献者。

关键词：低盐咸蛋黄; 风味物质; 气相色谱-质谱联用; 正交偏最小二乘判别分析法

基金资助：贵州省科技计划重点项目(黔科合支撑[2022]重点010号)；贵州省朝天椒产业集群建设项目(黔农财[2022]89号)；贵州省科技计划项目(黔科合支撑[2017]2555)；中央引导地方科技发展专项(黔科中引地[2018]4020)；贵州省人才平台项目(贵州省平台人才[2020]2102)