新疆烤羊肉串中杂环胺的生成规律与抑制研究

来源：中国食品学报杂志2025年第7期北京时间：

作者：龚誉，李惠霖，黄万挺，赵新豪，邱苑振，沈幸

单位：龚誉新疆农业大学资源与环境学院 乌鲁木齐 830052;新疆农业大学食品科学与药学学院 乌鲁木齐 830052,李惠霖新疆农业大学资源与环境学院 乌鲁木齐 830052,黄万挺新疆农业大学资源与环境学院 乌鲁木齐 830052,赵新豪新疆农业大学食品科学与药学学院 乌鲁木齐 830052,邱苑振新疆农业大学食品科学与药学学院 乌鲁木齐 830052,沈幸新疆农业大学资源与环境学院 乌鲁木齐 830052;新疆土壤与植物生态过程重点实验室 乌鲁木齐 830052,

摘要：新疆烤羊肉串作为一种独具特色的传统美食，在烤制过程中会产生微量杂环胺(HAs)，潜在威胁人体健康。采用超高效液相色谱-串联质谱技术定量分析方法，研究不同签子种类、烤制炉具以及腌制工艺对烤羊肉串中HAs生成量的影响，探究烤制过程中HAs的生成规律。结果显示，红柳签的游离态1-甲基-9H-吡啶并[3，4-b]吲哚显著低于铁签-D，其中红柳-G和红柳-D分别比铁签显著降低了1 770%和1 483%，电烤-D处理的游离态1-甲基-9H-吡啶并[3，4-b]吲哚含量较木炭烧烤架-D处理显著降低了307.95%，无腌制-G处理组的结合态1-甲基-9H-吡啶并[3，4-b]吲哚含量较腌制-G处理组增加了120.57%。表明红柳签相较于铁签，电烤相较于木炭烧烤架，腌制相较于无腌制条件，均能够有效抑制HAs的生成。其中，红柳签对游离态HAs的生成抑制效果最佳，而腌制处理对结合态HAs的抑制效果最佳。此外，乌鲁木齐烤羊肉串的高密度聚集区域与低密度聚集区域对于HAs含量的影响也存在差异。综上，使用电烤加热方式、红柳签并烤前腌制制作的烤羊肉串，能够显著抑制HAs的生成，从而提高新疆烤羊肉串的安全性，减少HAs的摄入。

关键词：乌鲁木齐; 烤羊肉串; 杂环胺; 生成规律; 抑制方法

基金资助：国家自然科学基金项目(32360802)；新疆土壤与植物生态过程重点实验室开放课题项目(23XJTRZW05)