基于GC-IMS技术的不同产地红蓝草特征挥发性成分分析

来源：中国食品学报杂志2025年第7期北京时间：

作者：黄梅华，梁晓君，何全光，黄茂康，黄振勇，淡明，张娥珍

单位：黄梅华广西壮族自治区农业科学院农产品加工研究所 南宁 530007;广西果蔬贮藏与加工新技术重点实验室 南宁 530007,梁晓君广西壮族自治区农业科学院农产品加工研究所 南宁 530007;广西果蔬贮藏与加工新技术重点实验室 南宁 530007,何全光广西壮族自治区农业科学院农产品加工研究所 南宁 530007;广西果蔬贮藏与加工新技术重点实验室 南宁 530007,黄振勇广西壮族自治区农业科学院农产品加工研究所 南宁 530007,淡明广西壮族自治区农业科学院农产品加工研究所 南宁 530007;广西果蔬贮藏与加工新技术重点实验室 南宁 530007,张娥珍广西壮族自治区农业科学院农产品加工研究所 南宁 530007;广西果蔬贮藏与加工新技术重点实验室 南宁 530007,

摘要：目的:探讨广西不同产地红蓝草挥发性物质的差异，分析气候因子对挥发性种类的影响。方法:采用气相色谱离子迁移谱(GC-IMS)对隆林(LRE)、武鸣(WRE)、宜州(YRE)3个产地的红蓝草水提取液的特征挥发性物质种类和相对含量进行分析。结果:共鉴定出已定性的物质共40种，在3个产地的样品中均有鉴定出。PCA分析表明，隆林组和宜州组的相似性相对较高，与武鸣组存在明显差异。武鸣组的戊醛、苯甲醛、庚醛等醛类物质含量明显高于其它2组样本，醛类为其主要香气种类。隆林、宜州组的酮类、酯类、醇类及其它类均高于武鸣组，主要香气种类包括酮类和醛类。基于ROAV法确定了红蓝草的4种关键风味物质，分别为1-辛烯-3-酮、异戊醛、1-戊烯-3-酮和壬醛，总体使红蓝草呈现土壤、麦芽、辛辣和青草的复合香味。使用PLS-DA建模并通过置换验证模型的可靠性，进一步通过变量投影重要性值筛选出11个潜在的可用于区分不同产地的标志性挥发成分。挥发性成分和3个产地的气候因子相关性矩阵分析表明，高纬度、高海拔、年均温差大有利于红蓝草中的酮类、酯类物质的积累，低纬度、低海拔、晴天多、年均温差小有助于醛类物质形成，醇类物质仅与纬度呈正相关。结论:1-辛烯-3-酮、异戊醛、1-戊烯-3-酮和壬醛是红蓝草的关键风味物质。不同产地红蓝草香气成分相同，而风味成分含量具有一定差异，海拔、温差、日照时间等可能是导致隆林、宜州、武鸣三地红蓝草香气成分出现差异的主要环境因素。

关键词：红蓝草; 产地; 挥发性物质; 气相色谱离子迁移谱

基金资助：广西农业科学院团队项目(桂农科2021YT110)；广西农业科学院科技发展基金(桂农科2024YP095)；科技先锋队“强农富民”“六个一”专项行动(桂农科盟202315)