真空预冷对鲜枸杞质构及生理生化特性的影响

来源：中国食品学报杂志2025年第7期北京时间：

作者：杨钲叙，何小玲，康宁波，张海红，柴波娜，席佳欣，贺鹏，程博

单位：杨钲叙宁夏大学食品科学与工程学院 银川 750021,何小玲宁夏大学食品科学与工程学院 银川 750021,康宁波宁夏大学食品科学与工程学院 银川 750021,张海红宁夏大学食品科学与工程学院 银川 750021,柴波娜宁夏大学食品科学与工程学院 银川 750021,席佳欣宁夏大学食品科学与工程学院 银川 750021,贺鹏宁夏大学食品科学与工程学院 银川 750021,程博宁夏大学食品科学与工程学院 银川 750021,

摘要：真空预冷对鲜枸杞快速消除田间热和降低呼吸速率效果显著，目前该技术已经在产业中推广应用，然而在批量预冷和贮藏中鲜枸杞会出现力学组织损伤。为探究真空预冷对贮藏鲜枸杞质构及生理生化特性的影响，设置不同预冷终压(600~800 Pa；800~1 000 Pa；1 000~1 200 Pa)对鲜枸杞进行真空预冷，研究不同真空压力处理对贮藏鲜枸杞的质构、细胞形态、呼吸速率、可溶性固形物、细胞渗透率及抗氧化系统酶的影响。结果表明:与未经预冷处理相比，真空预冷可以降低鲜枸杞的呼吸速率，其中，800~1 000 Pa处理组在第10天时，呼吸速率为161 mg/(kg·h)，始终低于初始呼吸速率169 mg/(kg·h)，维持可溶性固形物含量，而真空预冷通过降低真空舱内部压力，使水分蒸发从而降低田间热和呼吸热，导致鲜枸杞组织水分损失，细胞膜渗透性增加，从而加速鲜枸杞组织内超氧阴离子和丙二醛的积累，其中，1 000~1 200 Pa处理组丙二醛含量上升最为显著，由初始的0.79 nmol/g，上升至第10天的3.67 nmol/g，而800~1 000 Pa处理组的MDA含量虽也呈上升趋势，在第10天含量为1.62 nmol/g，却低于对照组含量1.77 nmol/g；且当预冷终压在800~1 000 Pa时，贮藏第10天可在最大程度上维持枸杞的硬度(476.03 kg/cm2)与咀嚼性(132.72 N)，防止果实软化严重，降低细胞形变度，维持细胞功能；800~1 000 Pa能够有效延长鲜果枸杞货架期，维持枸杞品质，提高枸杞的营养价值和经济效益。研究结果将为枸杞保鲜技术及真空预冷设备的开发升级提供理论支撑。

关键词：鲜枸杞; 真空预冷; 生理生化特性; 保鲜