不同速冻方式对广式虾饺感官品质的影响

来源：中国食品学报杂志2025年第7期北京时间：

作者：马雨茵，汤阳春，阚启鑫，杨搏，吴迪，黄清，黄文权，曹庸，宋明月

单位：马雨茵华南农业大学食品学院 广东省功能食品活性物重点实验室 广州 510642,汤阳春广州酒家集团利口福食品有限公司 广州 511442,阚启鑫华南农业大学食品学院 广东省功能食品活性物重点实验室 广州 510642,杨搏广州酒家集团利口福食品有限公司 广州 511442,吴迪华南农业大学食品学院 广东省功能食品活性物重点实验室 广州 510642,黄清广州酒家集团利口福食品有限公司 广州 511442,黄文权华南农业大学食品学院 广东省功能食品活性物重点实验室 广州 510642,曹庸华南农业大学食品学院 广东省功能食品活性物重点实验室 广州 510642,宋明月华南农业大学食品学院 广东省功能食品活性物重点实验室 广州 510642,

摘要：探讨液氮速冻技术对虾饺感官品质的影响，确定生产加工中虾饺品质的最佳冷冻方式。选择标准化的虾饺进行研究，分别将其用氟利昂冻结(-20 ℃)和液氮速冻(-70，-90，-110 ℃)两种冷冻方式进行处理，并以未经冷冻的虾饺新鲜组为对照。通过感官评价、质构特性、微观结构、水分状态、傅里叶红外光谱以及热性能综合评估液氮速冻虾饺的品质差异。-90 ℃液氮速冻是保持虾饺食品品质的最佳处理方式，其感官评价得分为36.79分，与新鲜组37.31分最为接近，并且几乎不影响虾饺的质构特性。相比于氟利昂冻结和其它温度液氮速冻，-90 ℃液氮速冻在保持虾饺皮的微观结构和水分状态上表现更佳，微观结构分布更均匀，水分状态破坏程度最小。研究发现，较慢的冷冻速率会更大程度地破坏淀粉的短程有序结构。各冷冻方式对虾饺肉的质构和水分状态的影响没有显著差异(P<0.05)，表明液氮速冻在-90 ℃下的处理效果优于其它温度。

关键词：虾饺; 虾饺皮; 液氮速冻; 感官品质

基金资助：广东省引进创新创业团队项目(2019ZTO8N 291)；广东省功能食品活性物重点实验室项目(2018B030322010)