茶黄素对冷冻不漂洗鱼糜制品香气和凝胶结构的影响

来源：中国食品学报杂志2025年第7期北京时间：

作者：王思妤，孙超飞，苗金旭，李向红，王发祥，刘永乐，刘冬敏

单位：王思妤长沙理工大学食品与生物工程学院 长沙 410114;湖南省水生资源食品加工工程技术研究中心 长沙 410114,孙超飞长沙理工大学食品与生物工程学院 长沙 410114;湖南省水生资源食品加工工程技术研究中心 长沙 410114,苗金旭长沙理工大学食品与生物工程学院 长沙 410114;湖南省水生资源食品加工工程技术研究中心 长沙 410114,李向红长沙理工大学食品与生物工程学院 长沙 410114;湖南省水生资源食品加工工程技术研究中心 长沙 410114,王发祥长沙理工大学食品与生物工程学院 长沙 410114;湖南省水生资源食品加工工程技术研究中心 长沙 410114,刘永乐长沙理工大学食品与生物工程学院 长沙 410114;湖南省水生资源食品加工工程技术研究中心 长沙 410114,刘冬敏长沙理工大学食品与生物工程学院 长沙 410114;湖南省水生资源食品加工工程技术研究中心 长沙 410114,dongminkl@126.com

摘要：采用顶空-气相色谱-离子迁移谱(HS-GC-IMS)、电子鼻和正交偏最小二乘判别分析(OPLS-DA)等方法，研究茶黄素对冷冻不漂洗鱼糜制品挥发性气味及凝胶结构的影响。结果表明，冷冻贮藏导致鱼糜蛋白质、脂质氧化，并引起鱼糜制品气味劣变。冻藏后，鱼糜蛋白质活性巯基显著减小了5.21%，TBARS显著增加了63.68%。漂洗可提高鱼糜的冻藏稳定性，然而会显著减少鱼糜制品的气味强度值，导致鱼糜制品香气淡薄。添加0.1%的茶黄素提取物，可显著抑制冷冻不漂洗鱼糜蛋白质和脂质氧化，并促进鱼糜形成致密、均一的凝胶网络结构，使水、脂质均匀分布，显著提高鱼糜制品的凝胶强度和气味强度值，增加己醛、庚醛、戊醛、1-辛烯-3-醇、辛醛等特征性气味物质的浓度，增强冷冻鱼糜制品的“鱼香味”。

关键词：风味; 气相色谱-离子迁移谱; 冷冻变性; 微观结构

基金资助：国家自然科学基金项目(32202112)