亲水胶体复合醋酸酯淀粉对速冻蒸饺面皮品质的影响

来源：中国食品学报杂志2025年第7期北京时间：

作者：潘治利，张志凤，雷萌萌，张凯彦，王昊，艾志录

单位：潘治利河南农业大学食品科学技术学院 郑州 450002;国家速冻米面制品加工技术研发专业中心 郑州 450002;农业农村部大宗粮食加工重点实验室 郑州 450002,张志凤河南农业大学食品科学技术学院 郑州 450002;国家速冻米面制品加工技术研发专业中心 郑州 450002,雷萌萌河南农业大学食品科学技术学院 郑州 450002;国家速冻米面制品加工技术研发专业中心 郑州 450002;农业农村部大宗粮食加工重点实验室 郑州 450002,张凯彦河南农业大学食品科学技术学院 郑州 450002;农业农村部大宗粮食加工重点实验室 郑州 450002,王昊河南农业大学食品科学技术学院 郑州 450002;农业农村部大宗粮食加工重点实验室 郑州 450002,艾志录河南农业大学食品科学技术学院 郑州 450002;国家速冻米面制品加工技术研发专业中心 郑州 450002;农业农村部大宗粮食加工重点实验室 郑州 450002,zhilafood@sina.com

摘要：为改善速冻蒸饺面皮的口感及易冻裂问题，采用流变仪、低场核磁共振、傅里叶红外光谱、扫描电子显微镜等仪器，研究醋酸酯淀粉(AS)、可得然胶(CL)、卡拉胶(CG)对速冻蒸饺面皮的质构、感官、流变特性的影响，并探究水分状态、蛋白质二级结构以及微观结构的变化，揭示亲水胶体复合醋酸酯淀粉对速冻蒸饺面皮品质的影响。结果表明:复合添加AS、CL、CG，速冻蒸饺面皮的质构特性、含水率和感官特性均显著提高(P<0.05)，在6.54%AS、0.52%CL、0.65%CG添加量下，面皮的亮度L*显著提升5.25%，冻裂率由23.33%显著降到6.67%，面皮的储能模量和损耗模量增加，损耗角正切值减小，内部强结合水的含量显著提升约13.4%，自由水含量显著减小(P<0.05)，提升了面皮的弹性和保水性。α-螺旋和β-折叠等蛋白质有序结构的构象占比显著增大(P<0.05)，微观结构显示面筋蛋白网络结构更加致密均匀，增强了面皮的结构稳定性和抗冻裂能力。由此可见，复合添加6.54%AS、0.52%CL、0.65%CG制得的蒸饺面皮色泽光亮，口感筋道且不易冻裂，研究结果可为速冻面制品面皮的品质提升提供理论参考。

关键词：速冻蒸饺面皮; 亲水胶体; 醋酸酯淀粉; 蛋白质二级结构; 品质提升

基金资助：国家重点研发计划项目(2021YFD2100200，2021YFD2100204)