热风与中短波红外干燥对虾干品质的影响

来源：中国食品学报杂志2025年第7期北京时间：

作者：吕艳芳，郑岩，张紫卿，禹子琪，耿兄，李学鹏

单位：吕艳芳渤海大学食品科学与工程学院 辽宁锦州 121013;渤海大学海洋研究院 辽宁锦州 121013,郑岩渤海大学食品科学与工程学院 辽宁锦州 121013;渤海大学海洋研究院 辽宁锦州 121013,张紫卿渤海大学食品科学与工程学院 辽宁锦州 121013;渤海大学海洋研究院 辽宁锦州 121013,禹子琪渤海大学食品科学与工程学院 辽宁锦州 121013;渤海大学海洋研究院 辽宁锦州 121013,耿兄渤海大学食品科学与工程学院 辽宁锦州 121013;渤海大学海洋研究院 辽宁锦州 121013,李学鹏渤海大学食品科学与工程学院 辽宁锦州 121013;渤海大学海洋研究院 辽宁锦州 121013,xuepengli8234@163.com

摘要：本文以南美白对虾为原料，研究不同干燥温度(60，70，80 ℃)下热风干燥(HAD)和中短波红外干燥(MSID)对虾干色泽、硬度、咀嚼度、干燥特性等品质及风味的影响。结果表明，在相同温度下，MSID的干燥速率高于HAD，利用MSID制得的虾干硬度和咀嚼度均低于用HAD制得的虾干。当干燥温度为70 ℃时，HAD制得的虾干a*值最大，为9.87。利用MSID制得的虾干，其鲜味回味和鲜味最高，分别为34.44和17.13，咸味适中。GC-MS分析表明，与HAD相比，利用MSID制得的虾干中含有特殊的挥发性风味物质:3，5-二甲基哌啶和(-)-柠檬烯。在干燥温度70 ℃时，从MSID制得的虾干中检出的挥发性风味物质种类最多，有52种。结论:使用MSID在70 ℃干燥时制得的虾干挥发性风味物质较多，品质也较好，研究结果可为虾干干燥方式的选择提供一定的参考。

关键词：虾干; 中短波红外干燥; 热风干燥