盐质量分数对虾酱发酵过程中理化性质和风味物质的影响

来源：中国食品学报杂志2025年第7期北京时间：

作者：曹家艳，石林凡，任中阳，翁武银

单位：曹家艳集美大学海洋食品与生物工程学院 福建厦门 361021,石林凡集美大学海洋食品与生物工程学院 福建厦门 361021,任中阳集美大学海洋食品与生物工程学院 福建厦门 361021,翁武银集美大学海洋食品与生物工程学院 福建厦门 361021,wwymail@jmu.edu.cn

摘要：为探究盐质量分数对虾酱理化性质和风味物质的影响，在盐质量分数为6%~14%时，利用虾壳和大豆为原料发酵制备虾酱，测定虾酱的理化性质、滋味和气味在发酵过程中的变化。结果显示，在盐质量分数为6%条件下，经过28 d发酵制备的虾酱的氨基态氮、总氮、挥发性盐基氮、总酸和总游离氨基酸含量分别为1.44 g/100 g，1.99 g/100 g，178 mg/100 g，2.92 g/100 g和1 114 mg/100 g，且随盐质量分数的增加而逐渐降低。电子舌结果显示，在盐质量分数为14%条件下，经28 d发酵制备的虾酱的丰富度、鲜味和咸味分别为8.47，5.59，8.00，随盐质量分数的降低而逐渐减弱。电子鼻和气相色谱-离子迁移谱结果显示，虾酱中二甲基二硫醚等不良挥发性化合物的浓度，在盐质量分数为14%条件下发酵最低，并伴随发酵时间的延长而逐渐下降。在盐质量分数为10%条件下制备的虾酱中，感官评价滋味评分最高，色泽呈暗红色，香气和鲜味都较浓郁。上述结果表明，增加盐质量分数虽会抑制氨基态氮、总氮和游离氨基酸的积累，但有利于虾酱风味物质的形成，且盐质量分数10%时，发酵虾酱的整体接受度最高。

关键词：虾酱; 盐的质量分数; 理化性质; 风味物质; 感官评价

基金资助：“十四五”国家重点研发计划重点专项(2021YFD 2100204)；福建省促进海洋与渔业产业高质量发展专项资金项目(FJHYF-L-2023-19)