低脂糌粑的工艺优化及灭菌方式对货架期的影响

来源：中国食品学报杂志2025年第7期北京时间：

作者：杨户平，陈雅芝，杜俊杰，运立媛，赵梓妍，张民

单位：杨户平天津农学院食品科学与生物工程学院 天津 300392,陈雅芝天津农学院食品科学与生物工程学院 天津 300392,杜俊杰天津农学院食品科学与生物工程学院 天津 300392,运立媛天津农学院食品科学与生物工程学院 天津 300392;天津农学院 农产品加工中俄联合研究中心 天津 300392;天津市主要农作物智能育种重点实验室 天津 300392,赵梓妍天津农学院食品科学与生物工程学院 天津 300392,张民天津农学院食品科学与生物工程学院 天津 300392;天津农学院 农产品加工中俄联合研究中心 天津 300392;天津市主要农作物智能育种重点实验室 天津 300392,

摘要：对传统中华美食糌粑进行低脂、低糖化改良，同时研究其保藏工艺。采用单因素实验结合响应面试验探究低脂糌粑的最优工艺配方。在此基础上，比较超高压杀菌法、紫外灭菌法、紫外杀菌结合天然防腐剂、辐照灭菌4种方法对低脂糌粑保藏期的影响。结果表明，以糌粑原料按质量比添加甜味剂30%(其中，木糖醇占甜味剂总量的35%，山梨糖醇占甜味剂总量的65%)、酥油模拟物30%、茶水55%时，所得产品感官评分为(75.43±0.52)分，口感适宜，香气浓厚，品质最优，同时此配方制得的糌粑脂肪含量为(2.24±0.32)%，符合低脂产品标准。在紫外杀菌处理40 min并添加0.035%乳酸链球菌素的条件下，低脂糌粑在20 ℃商业贮存温度下货架期高达52 d。本研究为优化传统糌粑的营养价值以及延长其货架期提供了理论支撑。

关键词：糌粑; 低脂; 工艺研发; 灭菌方式; 货架期

基金资助：天津市主要农作物智能育种重点实验室青年开放课题(KLIBMC2312)；青稞营养健康产品开发及应用合作市科技计划项目(DK0500)；天津市级大学生创新创业训练计划项目(202310061166)