臭氧处理对香蕉淀粉结构和性质的影响

来源：中国食品学报杂志2025年第7期北京时间：

作者：从小飞，林飞武，黄文焰，伍霏曈，杨劲松，王记伟

单位：从小飞海南大学食品科学与工程学院 海口 570000;广州家化化学有限公司 广州 510000,林飞武广州家化化学有限公司 广州 510000,黄文焰广州家化化学有限公司 广州 510000,伍霏曈广州家化化学有限公司 广州 510000,杨劲松海南大学食品科学与工程学院 海口 570000,food868@163.com,jhrdd@gzjahwa.com,王记伟广州家化化学有限公司 广州 510000,food868@163.com,jhrdd@gzjahwa.com

摘要：以香蕉淀粉为原料，通过不同时间臭氧处理香蕉淀粉制备氧化淀粉，研究臭氧处理对香蕉淀粉结构和性质的影响。结果表明，臭氧处理使淀粉分子侧链羟基氧化形成羰基和羧基，导致淀粉pH值降低。与未改性香蕉淀粉相比，氧化淀粉的水溶性、溶胀力和透明度显著提高，抗性淀粉含量分别增加了4.38%，5.26%，5.01%，而糊化温度、表观黏度和凝胶强度降低。凝胶渗透色谱系统显示，臭氧处理导致淀粉的分子尺寸和分子质量降低。显微观察表明，臭氧处理降低了淀粉粒完整性和马耳他十字现象。傅里叶红外光谱、拉曼光谱和X射线衍射分析表明，臭氧处理虽导致淀粉有序结构降低，但未影响晶型。差式扫描量热法和热重分析表明，臭氧处理降低了淀粉的热稳定性。结论:通过臭氧处理香蕉淀粉，能够改善香蕉淀粉的水溶性、溶胀力、透明度、流动性和抗消化性，拓展了其在食品领域的应用前景。

关键词：臭氧; 分子质量