冻融循环对麻薯生胚品质劣变和烘焙特性的影响

来源：中国食品学报杂志2025年第7期北京时间：

作者：张家萍，杨晓飞，颜凤，崔亚雪，李文钊，余平莲

单位：张家萍天津科技大学食品科学与工程学院 天津 300457,杨晓飞天津科技大学食品科学与工程学院 天津 300457,颜凤天津科技大学食品科学与工程学院 天津 300457,崔亚雪天津科技大学食品科学与工程学院 天津 300457,李文钊天津科技大学食品科学与工程学院 天津 300457,liwenzhao@tust.edu.cn,plyu@ztu.edu.cn,余平莲昭通学院化学化工学院 云南省高校高原特色功能食品研究重点实验室 云南昭通 657000,liwenzhao@tust.edu.cn,plyu@ztu.edu.cn

摘要：本文探究冻融循环处理(0F/T~5F/T)对冷冻麻薯生胚及其品质的影响。结果表明:5次冻融循环处理后，麻薯的比容从4.55 cm3/g下降至2.89 cm3/g。冻融循环处理后，麻薯硬度显著增加，由最初的950.16 g增至1 974.00 g，感官评分显著下降。低场核磁共振及核磁共振成像结果表明，由强结合逐渐向弱结合水和自由水转换，且水分从生胚内部向外部迁移，分布越来越不均匀。冷冻麻薯生胚的可冻结水含量随着冻融循环次数的增加呈显著上升趋势。X-射线衍射结果表明，冻融循环处理使得淀粉结晶度增加。傅里叶变换红外光谱测定结果显示，冷冻麻薯生胚的α-螺旋含量下降。此外，游离巯基含量与冻融循环次数呈正相关，冻融循环5次后，其含量增至11.20 μmol/g。由扫描电镜观察的冷冻麻薯生胚面筋蛋白网络结构连续性变差，冻融循环4次内能较好地保持麻薯生胚品质。上述结果为麻薯生胚的冷冻品质控制提供了理论依据。

关键词：麻薯; 冷冻生胚; 冻融循环; 品质劣变; 微观结构

基金资助：云南省教育厅科学研究基金项目(2024J1054)