美拉德反应对RAW264.7细胞氧化-还原状态和吞噬功能的影响

来源：中国食品学报杂志2025年第7期北京时间：

作者：丁亚男，高观祯，汪惠勤，王瑞阳，周建武，饶平凡

单位：丁亚男浙江工商大学 食品营养科学联合研究中心 杭州 310012,高观祯浙江工商大学 食品营养科学联合研究中心 杭州 310012;福建技术师范学院食品与生物工程学院 福州 350000,汪惠勤浙江工商大学 食品营养科学联合研究中心 杭州 310012;福建技术师范学院食品与生物工程学院 福州 350000,王瑞阳浙江工商大学 食品营养科学联合研究中心 杭州 310012,周建武浙江工商大学 食品营养科学联合研究中心 杭州 310012;福建技术师范学院食品与生物工程学院 福州 350000,

摘要：目的:探究不同反应程度的葡萄糖-精氨酸模式美拉德反应产物对RAW264.7巨噬细胞氧化-还原状态和吞噬功能的影响。方法:通过水浴和油浴制备不同反应程度的模式美拉德反应产物，采用肌红蛋白保护率评估其对不同自由基的抗氧化能力。通过细胞自由基水平、胞内抗氧化能力研究模式美拉德反应产物对RAW264.7巨噬细胞氧化-还原状态的影响及其对细胞吞噬功能的影响。结果:油浴加速美拉德反应，加热6 h的产物对过氧自由基和羟基自由基的肌红蛋白保护率分别达到(80.83±1.48)%和(60.12±1.84)%，显著高于水浴组(P<0.05)。然而，该产物可使RAW264.7细胞活力降至44.38%，而水浴组几乎无毒。美拉德反应产物具有胞内自由基调节能力，胞内抗氧化活性呈先升后降的趋势:水浴6 h产物的胞内抗氧化值为102.36±5.17，而油浴6 h产物仅为51.63±3.70。此外，水浴4 h和6 h产物可使AAPH氧化损伤的FITC-葡聚糖内吞率从(18.45±6.57)%分别提高至(44.60±18.53)%和(56.35±8.98)%，水浴和油浴2 h和4 h产物亦可保护中性红吞噬率。结论:水浴制备的美拉德反应产物能更好的调节RAW264.7巨噬细胞的氧化还原状态，且能有效提高巨噬细胞的吞噬功能，而油浴产生的中后期美拉德反应产物对细胞氧化还原状态和吞噬功能的调节能力减弱。

关键词：美拉德反应产物; 肌红蛋白保护率; 胞内抗氧化; 巨噬细胞; 吞噬功能

基金资助：浙江省科技厅“金鹰”“领雁”计划项目(2022C03138)