基于组学技术分析传统发酵食品研究进展

来源：中国食品学报杂志2025年第8期北京时间：

作者：霍龙璇，谭雪，冀权，乔晨，潘琳

单位：霍龙璇宁夏大学食品科学与工程学院 宁夏食品微生物应用技术与安全控制重点实验室 银川 750021,谭雪江南大学食品学院 江苏无锡 214122,冀权宁夏大学食品科学与工程学院 宁夏食品微生物应用技术与安全控制重点实验室 银川 750021,乔晨宁夏大学食品科学与工程学院 宁夏食品微生物应用技术与安全控制重点实验室 银川 750021,潘琳宁夏大学食品科学与工程学院 宁夏食品微生物应用技术与安全控制重点实验室 银川 750021,

摘要：传统发酵食品因发酵生产环境、菌种体系复杂，且受传统工艺及经验影响较大，故其发酵背后的生化原理和相关机制仍需进一步揭示。组学技术作为一个强有力的工具，在实现发酵过程可控、生产优质稳定的产品方面发挥着巨大的作用，同时也为发酵过程的管控提供相关理论支撑。本文主要阐述基因组学、转录组学、蛋白质组学、代谢组学等组学技术在传统发酵食品中的应用，探究食品发酵过程中微生物互作机制，群落结构与功能，风味调控，代谢物变化等研究进展，并对组学技术在发酵食品中的应用趋势及前景进行展望。

关键词：传统发酵食品; 多组学技术; 微生物; 风味; 机理

基金资助：宁夏回族自治区重点研发计划项目(2022BBF 02007，2023BCF01028，2023BCF01029)；宁夏回族自治区重点研发计划“揭榜挂帅”项目(2022BBF01003)