坚果质构特性与动态感官感知研究进展

来源：中国食品学报杂志2025年第8期北京时间：

作者：朱敬业，陈建设，陈勇

单位：朱敬业浙江工商大学食品与生物工程学院 杭州 310018,陈建设浙江工商大学食品与生物工程学院 杭州 310018,陈勇浙江工商大学食品与生物工程学院 杭州 310018,

摘要：坚果质构特性是生产加工过程的重要品控指标，直接影响消费者对产品的感官体验与喜好度。坚果的质构感知是一个动态过程，而基于质构仪测试的质构特性无法准确描述消费者饮食过程的动态感官感知。“食品口腔加工理论”是食品物理学、口腔生理学、感官心理学、神经科学等学科的交叉融合，为阐明饮食过程的动态感官感知机制提供了可能。本文综述坚果关键质构特性的变化机制，归纳坚果质构测试的传统方法和新兴技术，并结合食品口腔加工理论，深入剖析口腔生理差异和感官心理变化对坚果质构感官感知的影响，为研究坚果质构特性与动态感官感知机制提供了新思路。

关键词：食品口腔加工; 坚果; 质构特性; 感官感知; 口腔生理; 饮食行为

基金资助：国家自然科学基金青年科学基金项目(32001830)；浙江省自然科学基金项目(LTGN24C200007)