低温等离子体对植物蛋白功能特性的影响

来源：中国食品学报杂志2025年第8期北京时间：

作者：郭峰，姜泽放，胡晖，胡安娜，张金闯，王强

单位：郭峰中国农业科学院农产品加工研究所/农业农村部农产品加工综合性重点实验室 北京 100193,姜泽放中国农业科学院农产品加工研究所/农业农村部农产品加工综合性重点实验室 北京 100193,胡晖中国农业科学院农产品加工研究所/农业农村部农产品加工综合性重点实验室 北京 100193,胡安娜中国农业科学院农产品加工研究所/农业农村部农产品加工综合性重点实验室 北京 100193,张金闯中国农业科学院农产品加工研究所/农业农村部农产品加工综合性重点实验室 北京 100193,

摘要：植物蛋白具有来源广泛、供应量充足的特点，并且具有较高的营养价值，受到消费市场的青睐。然而，多数植物蛋白溶解性较差，且对pH值、离子强度和温度等因素敏感，影响凝胶性、乳化性和发泡性等功能特性，限制了其在食品中的应用。低温等离子体技术是一种绿色环保的蛋白质物理改性技术，相较于化学法和酶法改性具有安全且成本低的特点。低温等离子体通过修饰蛋白质表面结构，从而改善蛋白质的功能特性，有利于其在食品中的应用。本文综述低温等离子体对植物蛋白功能特性影响的研究进展，旨在为提升植物蛋白质的功能特性，拓宽其应用领域提供科学依据。

关键词：低温等离子体; 植物蛋白; 功能特性; 结构; 应用

基金资助：“十四五”国家重点研发计划项目(2021YFD 2100402)；国家现代农业产业技术体系(CARS-13)