不同加工精度的澳丝占米饭的风味差异及其来源

来源：中国食品学报杂志2025年第8期北京时间：

作者：来睿，刘洁，黄清，安红周，林乾，王丽娜，刘晓杰

单位：来睿河南工业大学粮油食品学院 郑州 450001;河南省谷物品质分析与加工国际联合实验室 郑州 450001,刘洁河南工业大学粮油食品学院 郑州 450001,黄清河南工业大学粮油食品学院 郑州 450001;河南省谷物品质分析与加工国际联合实验室 郑州 450001,安红周河南省谷物品质分析与加工国际联合实验室 郑州 450001;小麦和玉米深加工国家工程研究中心 郑州 450001,王丽娜广州岭南穗粮谷物股份有限公司 广州 511466,刘晓杰河南省洛阳市伊川县公共检验检测中心 河南洛阳 471300,

摘要：目的:识别并分析不同加工精度的澳丝占米饭之间的关键差异挥发物，探究其风味差异来源。方法:基于气相色谱-质谱的非靶向代谢组学技术，结合气味活度值(OAV)和气相色谱-嗅闻结果确定不同加工精度澳丝占米饭风味差异的关键挥发物。结果:3种加工精度的澳丝占米饭中共含35种挥发性化合物，其中10种为关键差异挥发物，包括己醛、壬醛、癸醛、(E，E)-2，4-癸二烯醛、(E)-2-癸烯醛、十二醛、肉豆蔻醛、乙酸乙酯、2-戊基呋喃和吲哚。其中，己醛、壬醛、癸醛、(E)-2-癸烯醛、(E，E)-2，4-癸二烯醛和2-戊基呋喃为脂质氧化产物，含量与生米脂肪含量正相关，且其OAV占3种米饭样品总OAV的91.51%至93.07%。此外，对“适碾”米的加工导致留皮度、留胚率和生米脂质含量分别减少95.33%，31.67%和60.06%，源于脂质的6种关键差异挥发物的总含量和总OAV分别减少39.16%和40.10%；而“适碾”米加工到“精碾”米的过程中，留皮度、留胚率和生米脂质含量分别减少2.87%，40.00%和15.58%，源于脂质的6种关键差异挥发物的总含量和总OAV分别降低29.98%和29.41%。结论:关键差异挥发物含量变化导致米饭气味差异，生米脂质含量差异是引起米饭气味差异的原因。与此同时，适度加工过程中保留的皮层和胚芽可能对“适碾”米饭的风味具有不同的贡献。

关键词：加工精度; 米饭; 挥发性化合物; 气相色谱-质谱; 关键差异挥发物

基金资助：广东省重点领域研发计划项目(2020B020225004)